Крысоlоvе

После этого Ася и не смогла есть – то, что они сами наготовили всем курсом. Печеночный паштет – мальчишки его месили, не надев перчаток, голыми руками – мяли и лепили из него рыбину. Печенка в форме рыбы, а рыба и вовсе бесформенна – под маринадом. Судак был замороженный, и когда он начал оттаивать, то поделился сомнительным запашком, но Тамара Ивановна сбрызнула пахнущую рыбку столовым уксусом – и сказала: «Cойдет!» Борщ, бульон для которого был сварен на «окорочках Буша», желтый-жирный-тяжелый-непрозрачный. Салат-оливье с «любительской» колбасой – эти жиринки в колбасе все время напоминали Асе «приключения Шурика», где он запихивал в вареную колбасу снотворные таблетки, чтобы отравить собаку. Единственное, что Ася готова была съесть,– это был бефстроганов, за его приготовление отвечала она сама, и мясо для него выбирала она сама. Студенты должны были закупать продукты для экзамена за свой счет, распределили – кому что, и начали хитрить – экономить сами на себе. Ася не поскупилась – бухнула всю стипендию на кусок свежей, незамороженной говядины, это была вырезка, которую можно было обжарить, припудрить мукой, добавить пассерованного до карамельного хруста репчатого лука и бульона (а лучше просто горячей воды – решила Ася, посмотрев на бульон из окорочков), и бефстроганов был бы готов. Но Тамара Ивановна – отняла у нее воду из-под макарон – и щедро плеснула в сотейник с мясом, а потом еще велела тушить – сорок пять минут. Она не верила в то, что мясо бывает незамороженное и может тушиться десять минут до мягкости, оставаясь при этом сочным. Преподавательница наверняка пристукнула бы Асю половником или скалкой, узнав, что на «бефстроганов массовый» – та извела драгоценную вырезку, ну или бы просто не поверила. Про вырезку Тамара Ивановна на лекциях говорила с придыханием: «Высокая кухня по пятому разряду, вам вряд ли удастся иметь дело с таким продуктом».

Ася наивно спросила:

– Почему?

– Потому что, деточка моя, в массовой кухне такого продукта нету.

– А если не в массовой?

– Ты думаешь, в «Асторию» после нашего ПТУ пойдешь работать? Как бы не так, в «Асторию» ты, может, и пойдешь, но с другого хода, сама понимаешь, а таких поваров – ждут столовые при заводах да тракторные бригады.

Тамара Ивановна накаркала. Летнюю практику перед выпуском Ася отрабатывала как раз при тракторной бригаде. Готовить так, чтобы эту еду было не страшно есть, было возможно только в те дни, когда была Асина смена. Выяснилось, что у ее сменщицы Зои взгляды на общепит мало чем отличаются от Тамары Ивановны: «Все полезно, что в рот полезло».

– Пассерованная мука придает супу невидимую густоту,– бубнила Зоя, насыпая эту муку из пыльного мешка горстями в суп.

3

В «Асторию» Ася, конечно, работать не пошла – ни с того, ни с другого хода, но ей хватило стажировки в ресторане при другой, не менее респектабельной гостинице. Там она поняла, что никогда-никогда не сумеет работать в команде. Кухня – это капище для одной жрицы. Капище или алтарь? Ася на всякий случай посмотрела в словаре значение слова «капище», Даль ей сообщил: «идолище, жрище, поганище, кумирня, бурханище» – прекрасный синонимический ряд. Поганище пусть останется – заводским столовым и прочим ПОП (голосом Тамары Ивановны: «запишите – ПэОПэ, предприятие общественного питания»). Ася решила стать жрицей жрища.

Заводские (школьные, больничные и прочие) столовые – ее не устраивали, впрочем, тракторные бригады – тоже. Кафе и рестораны Ася отсекла, хватило практики. Нет, в кафе никто не плевал в суп и не валял котлеты по полу, но все должно было выполняться точно по инструкции: ингредиенты, граммы, минуты. Ни один повар не имел права заменить паприку на кайенский перец, или тмин на кориандр, или черные маслины на зеленые оливки. Добавить чуть больше сливок или чуть меньше майонеза. Первое, чему научили Асю в ресторане,– это делать одинаковые отбивные. Одинаковые не по внешнему облику, а по граммам. Вырезка размораживалась, зачищалась от пленок и нарезалась кусками по 150 граммов, погрешность допускалась в 3– 4 грамма (но никак не больше 5). Если Ася отсекала кусок большим весом, его следовало уменьшить, обрезки не выкидывались, они «вбивались» в тот кусок, который не дотягивал до нужного количества граммов. Больше всего ее поразил конечный этап работы – когда обрезков накапливалось достаточно по весу – они все вместе «сбивались» в одну отбивную, тройная панировка (мука, льезон, сухари) – ап! – никто и не догадается, что у него на тарелке не цельный кусок мяса.

Каждое блюдо готовилось согласно технологическим карточкам. Технологические карточки составлялись шеф-поваром. Для того чтобы стать шефом – надо было отработать в общепите несколько лет. Но парадокс заключался в том, что шеф-повар фактически переставал готовить, вступив в должность. Он разрабатывал меню, составлял эти самые карточки – и контролировал работу кухни.

Если в меню значилось: «блюдо от шеф-повара» – это вовсе не значило, что у плиты стоял сам шеф, это значило лишь оригинальную технологию, сочиненную им единолично.