Кто ест пчел? 101 ответ на, вроде бы, идиотские вопросы

В интересах науки я налил себе крепкий ирландский портер, дождался, когда поднявшиеся пузырьки образовали кремовую «шапку», а потом положил немного пены на тарелку и рассмотрел ее в маломощный микроскоп. В отличие от мыльной пены, состоящей из множества полуслипшихся пузырьков, пена портера состоит главным образом из одинаковых по размеру сферических пузырьков диаметром примерно 0,1–0,2 мм, заключенных в оболочки из жидкости. По краям капли пены мне удалось различить отдельно сидящие пузырьки, и, глядя на предметы, которые я ставил за ними, я понял, что эти пузырьки действуют как рассеивающие линзы. Равно как прозрачный мраморный шарик, имеющий более высокий коэффициент преломления, чем окружающий воздух, может действовать как мощное увеличительное стекло, так и сферические пузырьки в пивной пене рассеивают свет, потому что содержащийся в них воздух имеет более низкий коэффициент преломления, чем окружающая их жидкость. В результате свет, проникающий в пену, сталкивается с многочисленными пузырьками и рассеивается в разные стороны, чему также способствуют отблески пузырьков. Часть лучей возвращается на поверхность, и, поскольку на волны всех длин воздействие одинаковое, пена выглядит белой. Рассеяние света от пены сродни рассеянию от капель воды, вызывающему образование облаков. Это так называемое рассеяние Ми. Я сел и осушил бокал. При более близком рассмотрении «шапка» портера на самом деле сливочного цвета, а несколько капель, оставшиеся на дне бокала, имели светло-коричневую окраску. Крепкий портер — на вид черная жидкость, но светопроницаемая, а в самой пене жидкости мало, ибо большую часть ее объема занимает воздух. Пивная жидкость между пузырьками поглощает часть рассеивающегося между ними света, придавая пене легкую окраску. Разумеется, чтобы убедиться в правильности первоначально полученных результатов, я повторил опыт несколько раз.

Мартин Уиттл (Шеффилд, Великобритания)

Воздушный вкус

Шоколад знаменитой марки «Aero» имеет пористую структуру. Находящиеся в нем пузырьки одинаковы по размеру и равномерно распределены по всей плитке. Как производители добиваются такого эффекта? Почему пузырьки не прорываются на поверхность, когда шоколад затвердевает?

Наташа Томас (Уотфорд, Великобритания)

Метод получения знаменитых пузырьков «Aero» — секрет фирмы «Nestle Rowntree». Правда, мы можем открыть вам, что в одной плитке «Aero» около 2200 пузырьков.

Мари Фейган (ответственный сотрудникпо связям с прессой и общественностьюкомпании «Nestle», Великобритания)

Информация общего характера, без секретных подробностей, по данному вопросу содержится в патенте английской компании «Rowntree» GB 459583 от 1935 года. Шоколад нагревают до жидкого или полужидкого состояния и затем аэрируют, например, с помощью венчика. В результате образуются крошечные воздушные пузырьки, распределяющиеся по всему объему массы, которую разливают в формы. Шоколад охлаждают в условиях сильно пониженного давления воздуха. При понижении давления крошечные пузырьки увеличиваются в размере, и в итоге получается шоколад, похожий на замороженные пузырьки. Твердое шоколадное покрытие плитки помещается в форму до того, как в нее заливают аэрированный жидкий шоколад. В патенте нет сведений о том, как удается предотвратить прорыв пузырьков на поверхность шоколадной плитки в процессе изготовления, но, возможно, это связано с высокой вязкостью полужидкой шоколадной массы и высокой скоростью охлаждения. Патенты являются ценным источником технической информации. Примерно до 80 % технических открытий фиксируются в патентах и больше нигде. Патент GB 459583 вы можете просмотреть и распечатать, воспользовавшись сайтом Патентного управления Великобритании: www.patent.gov.uk. Данный сайт предоставляет возможность поиска информации но базам данных английских и европейских бюро патентов.

Мелвин Рис (Информационно-коммерческий отдел Патентного управления, Лондон, Великобритания)

В сущности, ваш читатель хочет получить ответ на вопрос не о шоколаде. Однажды мне сказали, что некий производитель мыла использовал аналогичный метод при изготовлении плавучего мыла. Опыты прошли успешно, мыло не тонуло в воде, но с коммерческой точки зрения этот продукт оказался нежизнеспособным, поскольку мыло растворялось очень быстро.

Майкл Дигнен (Норидж, Великобритания)