Кто вы, юкагиры

Из дичи верхнеколымские юкагиры наиболее часто употребляли в пищу зайцев и куропаток. Весной, в половодье, заячье мясо подчас составляло их единственную пищу. Тундровые юкагиры летом и осенью обыкновенно питались мясом гусей и уток. Трубчатые кости птиц, наполненные мозгом, считались лакомством и, по выражению А. Аргентова, составляли «цвет юкагирской гастрономии».

Наиболее распространенной пищей у всех юкагиров была рыба. В низовьях Индигирки и Колымы она в буквальном смысле слова заменяла хлеб: русские старожилы от настоящего хлеба отвыкли, а многие жители вообще не знали его вкуса.

Лучшей рыбой на Колыме и Индигирке в середине прошлого века считались осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, пелядь и сельдь. Трудно сказать, какая из этих рыб вкуснее.

Омуль и чир, имеющий, как писал Аргентов, «совершенно белую и отменно вкусную икру», принадлежали к числу «самых лучших туземных рыб». Но «из числа лучших» был и муксун. Рыбой «высокого достоинства» Аргентов называл и белорыбицу, по-нижнеколымски «незнаху»; из нее получалась «отличнейшая строганина. Пелядь тоже славилась как «отлично вкусная рыба». У стер ляди, которую юкагиры ловили зимой волосяными сетями особенно ценилась икра, а ее мясо предпочитали мясо осетра…

Мы ничего не сказали о селедке, а между тем она заслуживает особого внимания. В разных районах Восточ ной Сибири ее именуют по-разному: кондёвка, ряпушка сельдятка… До сих пор она служит украшением праздничного стола и на Енисее, и на Лене, и на Колыме Эта небольшая жирная рыбка очень вкусная, и водилась она в изобилии. «В Нижнеколымском приходе состоит около 2000 прихожан, — писал Аргентов, — и весь этот люд, за немногими исключениями, сыт и, можно сказать жив сельдями»^{96}. Сельдями были живы и ездовые собаки число которых в полтора раза превышало число прихожан. Вот почему местные жители говорили о селедке «Это наша манна…»

Рыба потреблялась в разных видах: ее варили, жарили, пекли, квасили, вялили, коптили и замораживали По словам Аргентова, колымчане из рыбы даже стряпали «хлебы, пироги, блины». Среди юкагирских рыбных блюд он называет: «пузаны, литую, строганину, икрянку, варог, варку, барабаны, поворотень, борчу, тела, тельное кавардак, толкушу, горбы и перья, кишку, печеный хвост пупки, пельмени, киплюшки, юкольницу, юколы, хахты хачиры, костье». Об отдельных блюдах можно судить по этим названиям (толкуша, пельмени), но некоторые просто загадка. Что такое, например, кавардак?..

В списке блюд мы находим несколько явно тунгусских: «тела» (правильно «тала») — сырая рыба; «тельное» — (видимо, то же самое); «юколы» и «юкольница» (от эвенкийского «няк») — «вяленая рыба».

«Белую» рыбу (нельму, чир, омуль и др.) юкагиры обыкновенно ели в сыром виде, без каких бы то ни было приправ. Но «черную», озерную (щуку, окуня, налима и т. п.), варили, по-видимому, из-за ее зараженности гельминтами.

Для изготовления юколы юкагиры срезали с самых крупных и жирных рыб кожу со слоем мяса толщиной примерно в два сантиметра. Куски вешали для просушки на воздухе либо в коптильне. Хребет с остатками мяса сушили отдельно. Без ущерба для качества юкола может храниться в течение года.

Продуктом более длительного хранения являлась барча, или порса^[43]. Чтобы получить барчу, частично провяленную на воздухе рыбу освобождали от костей, разрезали на мелкие части и варили с рыбьим жиром. Полученный продукт укладывали в бочонки или мешки. Как считал Г. Л. Майдель, барча (у него порса) представляла собой «сравнительно удобную форму консерва»; ее охотно брали в путешествие.

Соление рыбы до конца прошлого века было практически неизвестно населению Северо-Востока, не исключая и русских старожилов. Указывая на то, что вяленая рыба нередко получалась недоброкачественной из-за сырой погоды, Майдель резко порицал «до невероятности ленивых и беспечных людей», отказывавшихся солить рыбу. Дело тут, однако, заключалось не в лени, а в непривычке к соли. Тем более что и соленую рыбу трудно сохранять больше года.

Пожалуй, единственным способом сохранения питательных свойств рыбы на более длительный срок является ее замораживание. Майдель лично попробовал нельму, которая в замороженном виде пролежала в погребе три года, и ни он, ни его спутники не смогли отличить ее по вкусу от только что пойманной. Речь шла о свежезамороженной рыбе, сохраненной в оболочке из льда. Такая оболочка образуется, если выловленную зимой рыбу дважды обмакивают в воду и тут же на воздухе замораживают. Юкагиры такого способа хранения рыбы не знали. К тому же главный лов рыбы приходился на осень, во время ее нерестового хода, когда заморозить рыбу было нельзя.

Рыбу, пойманную летом, юкагиры, как и русские старожилы, вялили, а осеннюю — в большинстве случаев сохраняли в ямах, вырытых в вечной мерзлоте, — до наступления зимних холодов она успевала «прокиснуть».