Кухня Богов. Древние тайны кулинарии

Алексей Константинович Толстой в романе «Князь Серебряный» подробно описывает один из пиров, устроенный Иваном Грозным для своих опричников. Сотни жареных лебедей на золотых блюдах, верченые почки, баранина и исполинские рыбы, пойманные в Студеном море: «Затейливое искусство поваров выказывалось тут в полном блеске. Осетры и шивриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с распростертыми крыльями».

Но эти косвенные свидетельства не принимаются во внимание — времена слишком давние.

Давайте перенесемся в более близкий к нам период и заглянем в знаменитые русские трактиры. Ведь кухня — это часть культуры народа. В XIX веке трактиры для горожан были вторым домом. Здесь встречались, обсуждали новости, читали газеты, слушали музыку, пили чай и, конечно же, ели.

Были трактиры попроще, для извозчиков и прислуги, где обедали копчеными сельдями, тертой редькой, щами да кашами, блинами да киселями. А были трактиры для господ. Там для аппетита предлагалось отведать красную зернистую и черную паюсную икру, тыкву и соленые огурцы вместе с говяжьим деликатесом на черном хлебе. После этого за милую душу кушался раковый суп или налимья уха с расстегаями и телячьи отбивные. А суточные щи ели с кашей и поросенком, зажаренным на водке, чтобы лучше хрустел.

Цыганский хор пел задушевные русские романсы, неожиданно переходя в пляс с прихлопом, притопом и звонкими бубенцами.

Половые с гордой осанкой подносили едокам паровую стерлядь и солоноватую семгу, пряную баранину и нежную крольчатину, перепелов и рябчиков, пироги и сладкую гурьевскую кашу.

А что же пили наши прапрадедушки за обедом и ужином? Иностранные историографы создали убедительный образ: пили только водку. Мол, она чуть ли не главное наше национальное достояние.

Но так ли это? Известный журналист Владимир Гиляровский описывает ягодные водки, но они больше напоминают сладкие или терпкие наливки средней крепости, а не сорокаградусный напиток. И как-то у Гиляровского все больше едят, чем пьют. Странно. Непонятно и другое. Почему молва о русском беспробудном пьянстве зародилась в момент ухудшения отношений с западными странами в Первую мировую войну? Вдвойне удивительно — ведь в это время в России был введен «сухой закон».

Обратимся к более древним литературным источникам. Оказывается, до прихода к власти династии Романовых русские люди, в отличие от европейцев, вообще не знали вкуса крепких алкогольных напитков и были самой здоровой нацией в мире — что, кстати, отмечено в дневниках многих иностранных путешественников XV века. К тому же крестьяне-общинники не могли праздновать, когда захочется. Пиры были неотъемлемой частью сакрального ритуала. Только по великим праздникам, восхваляя Бога, употребляли питейные меды, брагу, сбитни, хмельные квасы.

Известно, что на рубеже XIV–XV веков водка была завезена к нам из Италии. Также известно, что долгое время она оставалась под запретом. Русские князья не хотели допускать в своих вотчинах того беспредела, который творился на Западе. Они знали, что именно алкоголизм был самым распространенным пороком в Европе со времен Древнего Рима. Обратимся к документальным свидетельствам.

VI век. Указ правителя Англии Гольдаса Мудрого: «Каждого монаха, напившегося до состояния того, что не может петь на службе, — лишать ужина».

VIII век. Король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей.

XVI век. Мартин Лютер, лидер протестантов, пишет: «Германия зачумлена пьянством. Мы кричим! Мы проповедуем! Не помогает!»

А ведь это Швеция, Испания, Франция, Англия. Жители этих стран если уж садились за стол, то пили до потери памяти, а иногда и пульса. По-другому там пить просто не умели. По этой причине, между прочим, классики литературы прозвали XVI век «пьяным столетием».

Но при чем здесь Россия? Ведь русские люди к столетнему европейскому пьянству никакого отношения не имели.

В России алкоголь был частью травяных настоев и медовых напитков. Технология изготовления традиционных русских «питных медов» была близкой к изготовлению вина. В мед добавляли клюкву, бруснику, рябину, смородину, вишню или малину, иногда хмель. Напиток выдерживали в засмоленных бочках от пяти до сорока лет. Нередко готовили и вареные меды, которые созревали за две недели.

Ученые сделали вывод, что небольшой процент спирта, содержащегося в медовухе натурального брожения, полезен, поскольку близок по своей структуре спирту, который возникает в организме человека как промежуточный продукт обмена веществ. А вот водка содержит спирт в большой концентрации, что абсолютно лишнее.

Сегодня мы видим, что заметный вклад в создание мифа о вечно пьяной России внесла в XX веке западная пропаганда, в частности Голливуд, имеющий особенность показывать русского мужика с балалайкой, непременно вкушающего на завтрак, обед и ужин водку и соленые огурцы.

Впрочем, государственные лидеры, сделавшие водку в нашей стране основой экономики, тоже способствовали расцвету пьянства, особенно в шестидесятых-семидесятых годах прошлого столетия.