Кухня холостяка

«Из Вятки пишут: один из здешних старожилов изобрел следующий способ приготовления ухи: взяв живого налима, предварительно его высечь; когда же, от огорчения, печень его увеличится… Генералы покивали головами».

М. Е. Салтыков-Щедрин. «Повесть о том, как один мужик двух генералов накормил».

«— Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

— То есть, как это ни при чем, если она испорчена?

— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.

— Голубчик, это вздор!

— Чего вздор?

— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»

М. А. Булгаков. «Мастер и Маргарита»

Бесконечно правы Воланд и Михаил Афанасьевич — свежесть бывает только одна. И все же, из чистого любопытства, хотелось бы хоть одним глазком взглянуть на нее, на осетрину, пусть даже и второй свежести.

Но отвлечемся от частностей и посудачим о рыбе вообще.

В 1952 году знаменитый французский врач и путешественник Ален Бомбар поставил на себе отчаянный эксперимент: не взяв с собою никаких припасов, он на маленькой резиновой лодке за шестьдесят пять дней пересек Атлантический океан. Бомбару хотелось доказать, что потерпевшие кораблекрушение люди могут длительное время прожить без запасов пищи и воды. Причиной, смерти чаще всего бывает страх, причем до сих пор тысячи людей гибнут в открытом море, находясь уже в спасательных судах.

Прежде всего человеку нужно пить. Но откуда взять пресную воду? Из рыбы. Причем в количестве, вполне достаточном для нормальной жизнедеятельности. Дело в том, что рыба на пятьдесят, а то и на восемьдесят процентов состоит из воды, причем пресной. Затем человеку нужен полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Его Бомбар тоже получал из рыб: макрели, сельди, сардин, тунца.

В рыбе также много необходимых человеку жиров и углеводов, а в самом рыбьем жире содержатся витамины А и D. С послевоенного детства сохранились кошмарные воспоминания о ежедневной безжалостной экзекуции — надо было выпить во что бы то ни стало ложку этого рыбьего жира, немедленно заедая его соленым огурцом, который хоть как-то спасал от убийственного вкуса и запаха. Однако рыбий жир спас наше поколение от многих неприятностей. В нашем же замечательном городе на исходе тысячелетия сотни тысяч ребятишек в той или иной форме страдают рахитом — результат нехватки этих самых двух витаминов.

А вот еще одно воспоминание — о замечательной, дешевой, полезной и вкусной треске. Была она и свежая, и мороженая, и соленая, и копченая — хоть горячего копчения, хоть холодного, я уж не говорю о рулетах, коричневых, лоснящихся, перевязанных тоже копченым шпагатом. И стоило все это сущие копейки!

У Гоголя есть сценка, когда попечитель богоугодных заведений Артемий Филиппович Земляника после завтрака сообщил Ивану Александровичу, что название рыбы — лабардан. Покоренный восхитительным блюдом, захмелевший Хлестаков напевал: «Лабардан, лабардан».

Так вот, этот потрясающий заморский деликатес лабардан и есть наша треска. Наши сограждане особо нежных нравов гнушались ею, полагая рыбой простой и даже плебейской. А между тем лабарданом треску называл знаменитый французский повар Антуан Карем, введя это слово в кулинарный обиход (так рыбу называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де Карт Реаль когда-то ее выловил впервые). Карем (подававший, кстати, треску на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворе Георга IV и нашего Александра I) писал об этом в своей книге «Французская кухня XIX столетия». Там же можно прочесть и такое: «В России треску не ловят… С назначением меня главным поваром его императорского величества Александра я начал искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле в России».

Француз был не прав. И треску, и пикшу, и зубатку издавна ели в приморских районах. Правда, предпочтение отдавалось пресноводной рыбе перед морской. А спросите сегодня любого, что он предпочтет — минтая или карпа? Готов, не привлекая социологов, ответить, что сто и еще десять процентов проголосуют не за морского минтая, а за пресноводного карпа.