Кухня холостяка

Для ухи в принципе пригодна только свежепойманная или даже живая рыба. Готовят ее чаще всего из одного сорта рыбы — отсюда и название: окуневая, судачья, щучья. При этом в уху идет только так называемая сладкая или белая рыба. Сорта рыб, которье по русской народной терминологии причисляются к черным (лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим), могут использоваться только для супов. Овощи в уху не кладут, только целую луковицу. Изредка добавляют одну-два неразрезанные картохи, но только в тех случаях, когда уха готовится из рыбы, хоть и сегодня выловленной, но уже уснувшей. В Псковской и нашей губерниях популярна уха из снетков; карелы, поморы и вологжане делают уху из сущика (мелких сушеных в русской печи ершиков и окуньков). У этих кушаний свой неповторимый вкус. Все виды ухи готовят очень быстро — 10–20 минут после закипания воды. Свежую рыбу надо класть в холодную воду, не чистя, — чешуя при медленном нагревании растворится полностью, сделав навар более крепким и душистым.

Мои друзья, Толя Л. и Миша Г., не раз рассказывали о том, как однажды они лакомились «королевской ухой». Дело было в Карелии, за Медвежьегорском, на озерах. Вначале сварили подстреленную утку, которую из котла извлекли, а в бульон бросили всякую сорную рыбку. Ее тоже затем достали, и в завершение положили нарезанную крупными кусками щуку. Шнапсу к тому времени у них, к сожалению, не оставалось ни капли…

Ф

Фляки — польское национальное блюдо, поляки его ласково называют «флячки». Готовят его из чищеного, скобленого и мытого рубца, который после этой предварительной обработки варят не менее пяти часов, но не в воде, а в костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюкву, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до готовности, потом добавляют масляно-мучной соус, немного разводят костным бульоном и соединяют с вареными овощами. Рубец режут длинными узкими полосками и варят еще полчаса. Блюда гарнируют смесью овощей, солят, перчат и подают с пряностями. Не помешает и тертый острый сыр — зеленый или рассольный, типа брынзы.

Фондю — а вот и обещанное швейцарское блюдо (единственное национальное блюдо у «несчастных» швейцарцев), приготавливаемое из вина и сыра над спиртовкой в жаропрочной посуде. Важным компонентом этой трапезы можно считать непременно возникающее чувство единства, общности, братства. Сейчас поймете — почему. В посуду (у нас продавали кастрюли из жаропрочного стекла — это то, что нужно) наливают полтора стакана сухого белого вина, которое подогревают на спиртовке, затем всыпают вдвое больше (600 г) тертого сыра, лучше двух сортов, и размешивают так, чтобы он растворился в горячем вине. Для большего загущения фондю туда можно добавить три-четыре ложки картофельной муки, разведенной в вине. После этого каждый из участников насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает в пенящуюся массу фондю. Хлеб покрывается слоями быстро застывающего сыра. В фондю можно добавлять разные пряности, скажем, чеснок, тмин, перец, укроп. Здесь открывается простор для вашей фантазии. Ешьте, запивая вином и болтайте: вино, фондю и беседа согреют ваши сердца. Так что брат-холостяк, намотай фондю на ус!

Форшмак — холодное еврейское блюдо. В сущности это паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошо вымоченная в молоке или чайном отваре селедка. К фаршу добавляют размоченный в молоке белый хлеб, растертые желтки крутого яйца, натертую антоновку, мелко нашинкованный или, лучше, растертый в ступке лук. Белки крутого яйца мелко режут, заправляют солью, сахаром, перцем, уксусом, причем половина этой массы смешивается с селедочным фаршем, а другой половиной форшмак, которому придана форма параллелепипеда, обмазывается, «штукатурится». Великолепная закуска к водке. Помнится, одно время в бумажной упаковке продавали похожий продукт, который стыдливо именовался «сельдь рубленая» (вроде как «котлеты по-киевски»).

Фуршет — по-французски, кажется, означает «на вилке». Холостякам, не обладающим лишней площадью, а то и вовсе бросившим якорь в коммуналке, рекомендую устраивать приемы именно а ля фуршет. Весь фокус в том, что при этом накрывается стол с тем же названием. За таким столом не сидят, вокруг него лишь стоят или к нему подходят. На стол а ля фуршет ставят тарелки с едой, приготовить которую вам по силам, возможностям и средствам, а также откупоренные бутылки и графины. На приставном столике или тумбочке помещаются ложки, вилки, бокалы, рюмки и тарелки со стопками. Гость подходит, берет столовый прибор, накладывает себе на тарелку, что ему надо, и тут же отходит в сторонку, чтобы не мешать другим. Свои дни рождения я устраиваю только так.

Харчо — грузинский суп, который, вопреки заблуждениям некоторых, готовится только из говядины. Увидев в меню столовки или ресторана «харчо из баранины», вызывайте администратора и требуйте немедленной сатисфакции!