Кухня холостяка

Но если клубень не старый, то чистить его просто жаль: с очистками мы выбрасываем двадцать процентов витаминов, минеральных солей и белков. Поэтому лучше всего запекать картофель «в мундире» — он ничуть не хуже вареного, которому мы тем не менее отдаем предпочтение. Вот совет, который по нашим маловитаминным временам, да еще на наших широтах, прошу принять к сведению. После варки картофеля в неочищенных клубнях витаминов сколько было, столько практически и остается, очищенные же теряют половину. Чтобы во время варки эти ценные вещества разрушались меньше, надо очищенный картофель класть в уже кипящую воду и варить в плотно закрытой посуде. Чистить картошку надо перед самым приготовлением. Не стоит держать ее, очистив, в холодной воде — жевать потом будете одну клетчатку. И еще: разрушает витамины не только хранение в воде, но и повторное разогревание готового уже блюда.

♦ Если требуется быстро сварить картошку, положите в воду ложку маргарина.

♦ Чтобы картофель не разварился, можно при варке добавить в воду одну-две ложки капустного или огуречного рассола или несколько капель уксуса.

♦ Замечательное угощение — картошка, испеченная с кожурой в духовке. Выберите примерно одинаковые картофелины, тщательно вымойте их и слегка смажьте кожуру жиром. Надрежьте клубни крестообразно, выложите их на противень и запекайте при сильном нагреве. Когда картофель будет готов, в месте разреза он раскроется, как цветок. Попробуйте и мой рецепт: вымытые клубни разрежьте поперек, на плоскости среза сделайте чайной ложкой маленькие выемки, положите в них по кусочку шпига, копченой корейки, ветчины, присолите, поперчите — и запекайте.

♦ Жареную картошку солите в самом конце, иначе соль смешается с жиром, ломтики потеряют форму, да и на вкус будет заметно хуже.

♦ Пюре из старого картофеля станет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

♦ И еще относительно пюре — разбавлять его лучше горячим молоком, от холодного он приобретает такой же серый и малоприятный вид, как наша жизнь.

♦ Если картошка варится «в мундире», лучше проколоть кожуру в нескольких местах вилкой — тогда она не растрескается. Так приходится иногда спасать честь мундира…

КАПУСТА

На этот замечательный овощ, более или менее доступный, прошу обратить особое внимание. Недаром старинная русская пословица без всяких обиняков говорит: «Хлеб да капуста лиха не попустят».

Дикую листовую капусту, судя по археологическим находкам, предки наши жевали еще в каменном веке. Предполагают, что первыми возделывать эту культуру стали древние иберы, жители Пиренейского полуострова, оттуда она переселилась в Египет, Грецию, Рим. Латиняне и дали капусте имя. Лингвисты полагают, что название это происходит либо от латинского «капут» — голова, либо от «композита» — нечто составное, сложное.

Древние египтяне культивировали капусту еще за полторы тысячи лет до нашей эры — в качестве изысканного блюда ее подавали на десерт. Во времена Рамзеса II считали, что капуста — это не только деликатес, но и целебное средство. Это мнение разделял и знаменитый древнегреческий философ и математик Пифагор Самойский (тот самый, чьи штаны во все стороны равны). Он утверждал, что капуста успокаивает нервную систему, создает хорошее настроение, поддерживает постоянную бодрость в человеке. В дошедшем до наших дней трактате «Земледелие» древнеримский политик, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший писал: «Если до этого у тебя внутри была какая-нибудь болезнь, — капуста все вылечит, выгонит боль из головы и глаз и вылечит тебя». Капуста «из всех овощей — первый», — уверял Марк.

В первые века новой эры искусством выращивать капусту овладели южные славяне, а также жители Колхиды — предки нынешних пылких грузин.