Кухня холостяка

♦Щепотка соли, добавленная к кофе перед концом варки, придает напитку более сильный аромат и особый приятный вкус. Густая шапка пены, которая образуется при варке кофе, как крышка, задерживает летучие ароматические вещества. Знатоки ложечкой перекладывают эту пену в чашку. Помню, как на филфаке девицы творили такую пену из растворимого кофе. В чашку насыпался кофейный порошок сахарный песок и совсем немного воды — все это до изнеможения растиралось чайной ложкой. И пенка действительно получалась вполне фирменная…

ОГУРЦЫ И ПРОЧИЕ ОВОЩИ

О капусте и картошке мы с вами вроде уже посудачили отдельно, — и это обусловлено особой важностью именно этих продуктов в наших неизобильных широтах.

Только ленинградцам, очевидно, понятно, насколько был связан с весной запах молодого огуречика, когда на улицах весело торговали свежей корюшкой. Весь город некоторое время отчаянно жарил ее, мариновал и тушил. Спасибо дамбе и ее создателям — корюшки сейчас практически нет, она дохнет от грязи в заливе и тоннами гниёт под подножием дамбы, перекрывшей традиционные пути выхода этой рыбки на нерест в Неву…

Впрочем, я об огурцах, а не о корюшке.

Скажите, вы ведь почти уверены в том, что огурец, огурчик, огуречик — исконно русское название этого овоща, произраставшего на российских огородах, кажемся, еще в доисторические времена? Так нет же, греки (византцйцы, должно быть) наградили его именем. У них «агурос» (огурец) связано с «аорос»— недозрелый, неспелый. И на самом деле, в отличие от своих близких родичей арбузов и дынь, которые чем спелее, тем вкуснее, огурцы хороши, только пока не пожелтели (не созрели, стало быть).

Один из моих друзей, Володя Л., на своей фазенде в Сиверской срывал огурчишки величиной с фасолину и тыквочки-патиссоны размером с ноготь — и все это консервировал в майонезных банках к Новому году. Закуска фантастическая — и по вкусовым, и по эстетическим качествам. А в прошедшем времени это написано потому, что он давно уж меня своим специалитетом не угощал — вот прочтет, может, на какой-нибудь из новых годов и мне баночка отвалится.

Огурец — самый низкий по питательности продукт, накапливающий в себе до 96 процентов воды, поэтому огурец мы ценим не за пользу, а за вкус.

На родине огурцов — в Индии — их выращивали еще шесть тысяч лет назад. В Европе же и Азии оци еще долго были редкостью. Турецкий султан Магомет Второй, правитель весьма любознательный, велел как-то вспороть животы семи своим придворным, чтобы узнать, кто из них слопал один из присланных ему в подарок огурцов.

В России огурцы с давних пор стали любимым овощным растением. По свидетельствам старинных хроник, еще при царе Алексее Михайловиче для дворцовых нужд под Москвой выращивали десятки тысяч огурцов. А в обширном русском наставлении XVIII века по земледелию «Флоринова экономия, в десяти тысячах состоящая» говорилось, что поскольку в России огурцы растут лучше, чем в других европейских странах, то нечего их особенно описывать. Последую этому мудрому совету и я.

Помидоры… томаты… Откуда названия этих великолепных плодов? Да все оттуда, из Америки, от инков и ацтеков, которые называли их «томатль». Галантные французы окрестили их «пом д'амур» — яблоко любви, а впечатлительные итальянцы — «помо д'оро» — золотое яблоко.

Забавна история появления этого овоща на нашем столе. Очень долгое время помидоры в Европе считались ядовитыми, вызывающими головную боль и тошноту. Их выращивали исключительно в качестве декоративного растения. В Северной Америке томаты вообще считались смертельно ядовитыми. Известно, например, как сторонники английского короля Георга именно помидорами хотели отравить и отправить к праотцам главнокомандующего армией Североамериканских штатов генерала Джорджа Вашингтона, который, кстати, после этого эксцесса прожил еще много лет и стал первым президентом США.

Но, собратья-холостякн, я должен вас обрадовать тем, что прогресс неумолим, он движется по своим, не зависящим от никого законам, и знамением этого стало издание в 1811 году «Ботанического словаря», в котором апологеты кулинарного свободомыслия сообщали, что помидор «хотя и считается ядовитым растением, но в Италии его уже едят с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии даже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом». Заметим, что ацтеки и инки еще за пять столетий до рождения Христа вовсю ели свои томатли, отличаясь при этом завидным здоровьем и бодростью духа.