Кухня холостяка

♦ Если бульон, приготовленный вами для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и минут пятнадцать держите на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно процедите.

♦ Жареная рыба будет особенно вкусной, если ее предварительно подержать минут десять в молоке, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле. Чтобы оно не разбрызгивалось — накройте сковородку перевернутым дуршлагом (но не крышкой, а то не получится корочки).

♦ И самый актуальный совет: икра (красная и черная) долго не высохнет, если в банку с нею налить сверху немного растительного масла и закупорить.

СЕЛЕДКА

Уверяют, что «селедка любит плавать в водке». Думаю, такая роскошь этой скромной рыбке и не снилась. А между тем это лакомство, специально созданное природой для холостяцкого хозяйства. Прежде чем подать ее на стол, вымочите филе в молоке или чайном настое. Филе делается просто: вначале отрезаете (прости меня, Господи!) голову, кожицу снимаете от головы к хвосту (тоже отрезанному). Затем, удалив молоки или икру и внутренности, делите ее вдоль на две половинки и тщательно удаляете косточки. Нарезанное ломтиками филе украсьте кольцами лука, поставьте рядом блюдо с горячей отварной картошкой, блюдце подсоленного подсолнечного масла (чтобы макать туда картошку) и графинчик холодной водки — и вот вам вариант самого изысканного обеда, пригласить на который не стыдно никого!

СОЛЬ И САХАР

Одни называют их «белыми врагами человечества», другие жить не могут без солений или сластей. Истина, как ей и положено, валяется где-то посредине. Давайте попробуем по-дилетантски, конечно, но разобраться в этой проблеме.

Любопытно, сколько нужно времени провести с человеком, чтобы съесть с ним пуд соли? Оказывается, эта проблема вполне разрешима. Профессор К. Петровский утверждает, что человек в среднем съедает в сутки около десяти граммов соли, т. е. более трех с половиной килограммов в год. Стало быть, для близкого знакомства с человеком понадобится 4,38 года (срок поедания шестнадцати килограммов хлорида натрия).

Хлорид натрия — поваренная соль, которая вовсе не тем ценна, что придает пище соленый вкус, а тем (извините за последующие выражения), что роль ионов натрия и хлора в поддержании внутренней среды организма исключительна.

Нужную организму дозу соли он спокойно получает при нормальном и достаточно разнообразном питании. Но разве редкость, когда человек, дорвавшийся вечером до селедки, просыпается наутро с опухшей до малоузнаваемости физиономией, а иногда и отечными ногами. Солевой и водный обмен — неразделимы, а десять граммов соли способны связать до полутора литров воды. Растущее чувство жажды заставляет обильио запивать лишние граммы соли, и в результате — отеки…

Строгий водно-солевой баланс в организме позволяет действенно бороться со многими болячками при помощи специальных диет: в одних употребление соли ограничено, а в других, представьте, наоборот. Не так давно миру напомнила о себе холера — врачам удавалось остановить обезвоживание организма, повышая количество хлорида натрия в пище и питье.

Соль незаменима при квашении капусты (хотя при этом ее там не более двух процентов). Она вначале активно извлекает сок, а затем создает благоприятные условия для молочнокислого брожения, тормозя развитие «дикой» микрофлоры — плесени, например. И при засолке рыбы соль не только придает ей вкус, но и тормозит развитие микроорганизмов. Тут надо думать, как солить, — крепко соленая рыба (соль, помните, связывает воду) обычно жесткая и сухая, но лежать может вечность. Рыба слабого засола хранится плохо, но сразу после засолки во рту ведь тает.

Что еще? Я бы рекомендовал для кулинарных целей пользоваться солью самого грубого помола: чем ниже сорт, тем больше в ней добавок и других солей (кальция и магния), что полезно и вкусно. В «Экстре», кроме хлорида натрия, ничего практически нет — рафинированный химический элемент, и это для человека уже не так полезно.