Кухня холостяка

А дело было так. Граф Александр Григорьевич Строганов (1795–1891), последний в знаменитом роду, почетный гражданин Одессы, где он доживал свои дни, по обычаю многих вельмож держал «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо с улицы. Вот для таких обедов кто-то из строгановских поваров изобрел некое гибридное, французско-русское блюдо: мелкие кусочки обжаренного мяса, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным.

Бешбармак — в переводе с казахского — «пять пальцев». Сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста — блюдо, пожалуй, самое любимое в степи. Называется же оно так потому, что его едят руками. Попробуйте на даче или на пикнике приготовить бешбармак так, как это делают казахи. Все до чрезвычайности прбсто. Вы достаете барана — это самое простое, потом готовите само кушанье, блюдо с которым следует ставить на середину стола. Аромат оно источает потрясающий. Затем хозяин нарезает и раздает мясо гостям. Голову барана, прошу заметить, преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и, по обычаю, отдаст молодым мужчинам (не совсем, правда, ясно, что делать, если последних окажется трое или еще больше — где набрать ушей?). Почетный гость отделяет нёбо от головы барана и передает его девушкам, которые, естественно, придут от этого в неописуемый восторг. После этого гости наделяются кусочками мяса, отделяемыми от бараньей головы, и только затем ее пускают по кругу. Бешбармак запивается сорпой — крепчайшим бульоном, налитым в большие пиалы. Приятного аппетита!

Бистро — закусочная, маленький ресторан, то, что сейчас высокопарно именуется «бар быстрого обслуживания». Название и сам вид ресторанчика происходят из Франции. По вполне правдоподобной легенде, произошло от русского «быстро» — русские казаки, которых в Париже в 1815 году было предостаточно, заходя перекусить, видимо, отчаянно торопились.

Бигос — смело можно назвать национальным кушаньем поляков. Вместе тушатся кусочки свинины (ветчина, колбаса, шпиг, корейка, копчености), а также лук, огурцы и капуста, которой должно быть не менее двух третей объема. Готовится бигос в два приема (на малом огне). Вначале отваривается свинина до полного выкипания воды, затем добавляются соленые огурцы, квашеная или свежая капуста и (внимание!) не вода, а горячий квас — и тушится до готовности.

Биточки — вообще-то ими называются отбивные круглые котлеты из вырезки и без косточки (с косточкой — отбивные). Сейчас в общепите биточками (битками) называют рубленые котлеты круглой формы, так что, строго говоря, термин этот потерял свой смысл. Особенно хороши в столовках биточки пшенные или биточки рисовые…

Бифштекс — от английского «биф стейк» — кусок говядины. Это национальное английское блюдо, известное, впрочем, во всей Европе, не исключая и России (с XVIII в,). Заказывая в ресторане бифштекс, непременно поинтересуйтесь, соблюдены ли все правила его приготовления. Они элементарны: бычье или воловье провесное мясо выдерживается после убоя на весу не менее двух недель при температуре от 4 до 8 градусов выше нуля, причем в проветриваемом помещении. Мясо режут крупными кубиками против волокон и жарят 5— 10 минут на сильном огне в собственном соку — на решетке, без соли и каких-либо приправ. Получив заказ, убедитесь, что середина бифштекса осталась розовой, но мягкой. В противном случае устройте скандал и подайте на повара в суд!

Брынза — овечий сыр, обожаемый южными славянами, а также в Молдове и Румынии. Сегодня это единственный из сыров, еще недавно появлявшийся более или менее регулярно в некоторых наших магазинах. Наверное, не ошибусь, если предположу, что в Кишиневе или Софии его днем с огнем не сыскать.

Булка — от французского «буле» — круглый. Русское название всякого белого хлеба. Получило распространение с середины прошлого века: тогда русские пекари пекли в пекарнях черный хлеб, а немецкие булочники в булочных — булки. Старинные русские виды белого хлеба — калач, сайка, ситный — выпекались иначе, чем булки, оттого иначе и назывались. Одно из самых диких выражений, бытующих повсеместно, — это, конечно, «булка хлеба». Ничуть, впрочем, не хуже и вопрос типа: «Дама, вы чем отоварите талон — сахаром или песком?»

В

Веселый стол — толкование этого понятия я сообщаю только затем, что холостякам, не успевшим ранее вкусить супружеского счастья, это может быть неизвестно. Итак, по русскому обычаю, «веселым столом» называется вечер у молодых на другой день после свадьбы, когда посторонних обычно уже нет и остаются только новобрачные и самые близкие родичи. Что тут веселого — ума не приложу.