Кухня холостяка

Много раз слышанную банальность мы часто принимаем за истину. Усвоив расхожую формулировку «хранить в сухом, прохладном, темном месте», мы быстро приходим к выводу, что таковым местом является наш холодильник, и забиваем его всем, что только попадется в нынешних магазинах.

А между тем этот тройственный постулат отнюдь не универсален.

Конечно, без холода, который тормозит работу ферментов и снижает активность микробов, нам не удалось бы сохранить многих продуктов. Но это еще не означает, что холод — единственная в этом случае панацея. Варианты («прохладный», а не «холодный») не случайны, и думать, что чем холоднее, тем лучше, — ошибка. Поэтому варианты мы и рассмотрим.

Температура ниже нуля (в морозилке), безуловно, необходима для замороженных продуктов: только так они сохраняют свою питательность и в значительной мере вкус. Правда, при оттаивании они довольно быстро теряют свои достоинства. Желателен морозильник и для особо капризных продуктов, скажем, осетровой зернистой икры или пасты «Океан». А для мороженого в домашнем холодильнике не хватит и этой температуры, так что впрок его лучше не запасать.

Обычная для наших холодильников положительная, но все-таки близкая к нулю температура (не более 4–8 градусов) гарантирует сохранение скоропортящихся продуктов в течение установленных для них сроков. Эти же температуры хороши для многих плодов и фруктов, а также для консервов. Если жестянку с консервами заморозить, она может вздуться, и поди узнай, не бомбажная ли она, не вызвано ли вздутие размножением чрезвычайно опасных микроорганизмов.

А есть группа теплолюбивых продуктов — им нужна более высокая температура. Например, шоколаду и шоколадным конфетам хранение в холодильнике угрожает весьма несимпатичным (хоть и безвредным) сахарным поседением. Режим для шоколада — комнатная температура (если она у вас не выше 20 градусов).

Холостяцкая забава — пиво. Если его переохладить, образуется муть — она не микробная, совершенно безопасная, белковая, но репутацию напитку портит безнадежно.

Для некоторых видов провианта амплитуда допустимых температур хранения весьма широка. Правда, при этом меняются гарантийные сроки хранения. Например, сырокопченая колбаса может храниться от минус 7–9 до плюс 12–15 градусов, при этом срок хранения уменьшается соответственно с девяти до четырех месяцев.

Не следует забывать и о влажности. Вот, скажем, хлеб. В сухом месте он легко теряет влагу и быстро черствеет, причем получается в конце концов нечто непонятное — и не хлеб, и не сухарь (для настоящего сухаря, требуется ведь не черствение, а быстрая сушка-обжарка). Но в сырости тот же хлеб плесневеет. Даже лук и чеснок с их мощными фитонцидами должны бы, казалось, сами себя предохранять от порчи. Ничего подобного — при повышенной влажности они легко поражаются гнилью.

Повышенная влажность влияет и на ферменты, которые сохраняются во многих продуктах, и на микроорганизмы, оккупирующие поверхность, да и на макроорганизмы тоже — насекомым-вредителям в сухой крупе живется куда хуже, чем во влажной. Так что подсушить крупу перед долгим хранением разумно с любой точки зрения.

И не только крупу, но и муку, и соль, сухофрукты особенно рыночного происхождения. Делается это просто и быстро: их надо подержать на противне в приоткрытой теплой духовке при температуре 45–50 градусов. Можно просто разложить тонким слоем в сухом и теплом помещении. Лук и чеснок лучше недельку подержать около плиты или батареи.

Небольшие количества плодов хорошо хранить в полиэтиленовых пакетах — в сорванных овощах и фруктах еще продолжается жизнь, происходят обменные процессы, при которых выделяется углекислый газ, тормозящий эти биологические процессы. Одна особенность; прежде чем переложить, скажем, помидоры в пакет, охладите и то, и другое, и только потом кладите в холодильник, чтобы не появилась плесень.

А теперь я открою вам одну важную тайну: лучше всего хранятся в пространстве и времени консервы!

Конечно, грешно о них говорить сейчас, когда, кроме банок с морской капустой и пресловутой «Славянской трапезой», которую сами болгары, судя по всему, есть отказываются, — на прилавках нет ничего. А чтобы есть морскую капусту — прекрасная, кстати, очень полезная пища! — надо все же иметь за плечами несколько поколений чистокровных японцев. И все же, и все же…

Как консервы у нас исчезли, мы более или менее знаем, а как они появились?

Помните, Хлестаков в гостях у городничего заливает о своей восхитительной петербургской жизни: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе»?