Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Мне известно, что многие добрые хозяюшки по милости доктора Пуфа перевернули вверх дном свою кухню и не остались в накладе; до сих пор многие из них не могут надивиться, отчего при меньших издержках, из того же мяса, из тех же кореньев у них теперь на столе каждый день по крайней мере хороший суп и хорошее жареное— две самые важные вещи во вседневном обеде, не говоря о других маленьких сладостях между тем и другим; еще менее могут понять они, отчего их отцы, мужья, братья сделались гораздо милее со времени этого кухонного переворота; муж не ворчит, а с каким-то тайным любопытством садится за стол, ожидая, чему новому набралась хозяюшка от доктора Пуфа и чем она его полакомит; заметили даже, что с того времени дамы приобрели большой вес в семействе, — что мудреного! Женщина перестала быть существом, которое надобно кормить, но сделалась существом, которое кормит, — большая разница! Мужья и братья поневоле укротились, они ясно видят, что в руках жены или сестры судьба их желудков. Вот тайна, которую мы до сих пор скрывали, боясь, чтоб мужья нам не сделали помехи, — теперь же, по милости кухни, жены держат мужей в повиновении, а этого нам всегда и хотелось по особой нашей преданности прекрасному полу.

Шутка — шуткой, господа, дело — делом. Доходили до нашего слуха следующие толки; говорили: «Что это такое? Как можно так заниматься едою? Стоит ли кухня такого внимания? Ведь это не литература, не поэзия? Был бы сыт человек — вот и все тут». Эти господа не поняли, в чем дело. «Был бы человек сыт!» — говорят они, да забывают прибавлять: сыт и здоров! А здоровье зависит от уменья есть — спросите об этом любого медика. Можно объесться и отравиться за два рубля, за полтину; можно выйти с легким желудком из-за обеда в 50 рублей. Все дело в уменье. Да и все это вздор, все обман, лицемерие! Что притворяться — человеку мало того, чтоб блюдо было сытно, — ему надобно, чтоб блюдо было и вкусно, — и не совсем по прихоти, а потому, что если блюдо вкусно, то и переваривается хорошо в желудке; в человеке есть врожденный инстинкт, по милости которого мы по отвращению, производимому в нас блюдом, догадываемся, что оно нам вредно.

С другой стороны, поверьте, господа, что кухня гораздо теснее связана с семейственным благоденствием, нежели как обыкновенно думают. Я боюсь на сем свете двух родов людей: голодных и тех, которые страждут дурным пищеварением. Этих людей может усмирить лишь благоразумная рациональная кухня и ничто более. Будьте уверены, что все эти, по-видимому, маленькие обстоятельства, как-то: хороший стол, меньшая издержка, здоровье, — действуют сильно на все наши семейные отношения; человек, хорошо пообедавший, меньше принимает к сердцу разные житейские огорчения; досада словно некстати, и прочее тому подобное падает на пол; хорошо пообедавшему лень за этою дрянью нагибаться, а будь он голоден, поднял бы с полу, и эта бы дрянь росла, росла — и выросла бы с доброго слона; в этом вся тайна семейного спокойствия.

У меня есть знакомые супруги, оба прекрасные люди и, кажется, сотворены друг для друга; одна между ними была беда: жена говорила, что довольно на каждый день трех блюд, а муж говорил, что необходимо шесть; только на этом спор у них стоял. Что же вышло? Начинали спорить о блюдах, а с досады заходил спор и о другом — лиха беда начать, а там и пошло, каждый день все больше и больше; кончилось тем, что нежные супруги возненавидели друг друга и разъехались; а чего больше жаль, что оба правы. Жена говорила: «Не по доходам иметь нам каждый день больше трех блюд!» А муж отвечал: «Если из трех блюд два не удадутся, что у нас часто случается, то вставай из-за стола голодным, а когда шесть на столе, тогда если не одним, так другим наведешь». Я предоставляю вашей прозорливости догадку, чем бы и очень легко можно было помирить супругов.

Кухня — важная, едва ли не главнейшая часть домашнего хозяйства; у кого на кухне порядок, кухарка опрятна, посуда чиста, хорошо вылужена, у того и в целом доме порядок; кто знает толк в припасах — тот знает счет в деньгах; кто знает, как готовится кушанье, — к тому повар не подъедет с турусами на колесах; кто понимает физические причины, от чего бульон хорош или дурен, тот, право, образованный человек и годится на многое.