Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Ответ доктора Пуфа

Письмо Вашего высокоблагородия я читал с большим вкусом и приятностию; очень, очень хорошо изготовлено; есть в нем и дело, и перца в пропорцию, и подслащено на порядках. Вашими замечаниями я не могу оскорбиться, а, напротив, упрек Ваш принимаю к сердцу и к желудку, хотя Вы и находитесь в некотором заблуждении относительно нашего предмета.

Я совершенно согласен с Вами в необходимости обратить особое внимание на старинные наши блюда и питаю к ним глубокое уважение, но из этого не следует, чтоб я для них забыл о кухне во всем ее обширном универсальном значении.

Изволите ли видеть: кухня есть дело общечеловеческое; ни один народ не изобрел в сей кухни разом, но каждый принес свои открытия в одну общую массу — достояние всего человечества. Французам мы обязаны, неоспоримо, изобретением соусов, холодных блюд и легких сладких печений (le petit four); англичане отличаются искусством жарить мясо и варить зелень; итальянцы неподражаемы в приготовлении разных вареных тест, каковы: макароны, вермишели; мы, русские, по справедливости можем гордиться нашими большими, классическими печеньями, как-то: пирогами, блинами, оладьями разного рода, и нашими фруктовыми вареньями. И скажу вам, что мы совершенно оригинальны в сем случае; гораздо оригинальнее, нежели в литературе. В остальной Европе есть также пироги, но они основаны совсем на другой теории, и на это любопытное различие обращаю, милостивый государь, всю Вашу любознательность, ибо Вы это дело чувствуете и понимаете: английские, французские, итальянские пироги суть более паштеты, нежели пироги, то есть тесто печется особо, а потом уже в испеченное кладется также особо приготовленная начинка; одни русские имели счастливую мысль положить начинку в сырое тесто и печь то и другое в одно время; оттого в русских пирогах тесто приготовляется живым соком начинки, а начинка не теряет нисколько своего естественного аромата; оттого самые ароматические пироги в мире суть пироги русские; оттого, наконец, русские пироги преимущественно бывают горячие, чего нельзя сказать о паштетах, у которых корка обыкновенно несколько остывает; фруктовые варенья, то есть хорошие, вроде киевских, составляют предмет удивления для иностранцев; когда где-нибудь в Париже или Лондоне с большим трудом добудут русского варенья — это совершенный праздник, как для нас устрицы или трюфели. В чужих краях знают только один сорт варенья, тот, что мы называем сырым, и мармелады.