Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Милостивый государь!

Поучительный пример последствий, происшедших от нерассчитанной опрометчивости неустрашимого капитана Брамербрасова, подвизавшегося за благо желудков на славном поприще Вашем, очень естественно должен был если не испугать имеющих надобность в доступе к Вам, то по крайней мере внушить не понимающим настоящего этикета должную в отношении Вас субординацию и дисциплину. Несмотря, однако ж, на такую ясную логику, люди с ложными воззрениями на вещи смотрят на это обстоятельство как на несправедливость Вашу к герою, как на излишнее напоминовение о превосходстве ваших сил и об уважении к вашей знаменитости, которым и без того преисполнены все чувствительные желудки и головы как друзей, так и недругов Ваших.

Я пишу Вам не только в доказательство того, что я не принадлежу к этим ложным судьям, — напротив, если б я даже был уверен, что за настоящее мое предложение Вы выпустите на меня всю шайку своих головорезов и свору борзых, я и тогда не поколебался бы исполнить завет мой, как священнейший долг в деле вкуса, — так велика любовь моя к изящному съедомому!

Дело идет, милостивый государь, о реформе или о единстве вкуса в отношении к соли; об этом думывали, думали, думают, и думаю, что будут думать многие, но решить такую задачу и привесть в исполнение столь важное предположение, кроме вас, не может никто; к тому же это решение принадлежит вам не только по праву, но, как доктору кухнологии, и по обязанности.

В Ваших рецептах супов и соусов почти всегда, между про чим, говорится: «немного соли, щепоть соли, корешок того-то» и проч. Извините, это вовсе не по-докторски: какая же это щепоть? как немного? и как велик корешок? Положим, что невозможно соль подчинить дробному аптекарскому весу в применении к различным количествам разнородных веществ, входящих в состав кушаний, и что физические и географические отличия человека не позволяют определить меры даже самой пищи; что строжайший пост для одного, то другому служит отчаянным пресыщением; один ест вовсе без соли, другой насыпает на хлеб соль слой в половину толщины ломтя и преспокойно кушает вприкуску с пересоленною рыбою; все это, однако ж, не закон вкусу и не препятствие к его улучшению.

К тому же вкус есть не врожденное свойство человека, а усвоенное привычкою; соль служит главною и необходимою потребностью вкуса, следовательно, в наш век положительности, строжайшей точности, рассчитанной утонченности, в наш век симметрии и пропорции, во время усовершенствования всех ощущений: слуха, зрения и вкуса — необходимо восстановить или учредить один порядок и в количестве соли! Современное поколение, в особенности патриархальные семейства, кушающие из одной миски, а равно и потомство, — все прославят Ваше имя в роды родов за Ваше внимание к сему предмету.

Итак, если вы найдете это предположение таким, каким я его нахожу, то есть важным и нужным, то покорнейше вас прошу от лица всех любителей изъящного [151]съедомого заняться таковым исследованием и, на сей конец, учредить комиссию, или объявить конкурс, или препоручить кому-либо из сановников, составляющих блистательную свиту вашу, впрочем, под непосредственным вашим надзором. Я сообщу мои опыты, но — страха ради — не прежде, как увижу напечатанным хотя один из подобных опытов в Ваших лекциях.

Опыты должны состоять в определении точного количества соли, количество, взятое по мере или по весу воды, масла, молочных, жирных, спиртоватых, кисловатых, сладковатых и горьковатых веществ, дабы таковою определенною пропорциею мог руководствоваться каждый кухмистер и повар; для сего останется учредить металлические мерки, вмещающие в себе известное количество по весу соли, назначаемой для известной меры кастрюльки такого-то состава, жидкости или чего другого; подобные замечания требовались бы и в рассуждении сахара разных доброт и его средней пропорции, при употреблении в различных видах и с различными веществами, плодовыми и спиртовыми, кислыми, горькими и пряными. Имею честь быть с истинным к Вам почтением и аппетитом

Любящий покушать.