Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Приписка. У нас между приятелями разнесся слух, будто Ваш портрет с факсимилем и с статьею будет непременно. Правда ли это? Мы этому все неслыханно обрадовались; дай-то Бог! Хоть бы посмотреть на Вас.

Петербургская сторона.

<37>

Известия о дешевом вкусном супе и говядине Известия о докторе Пуфе

В сокрушении об участи нашего знаменитого доктора Пуфа мы почти не можем заниматься кухонными исследованиями. Да и кто в состоянии заменить его? Кто осмелится взяться за перо, брошенное им возле вертела? Все, что мы себе позволяем, это передавать читателям получаемые нами чужие наблюдения, когда замечаем, что они не содержат ничего противного основным началам кухонной науки. Одна почтенная особа, которой угодно было скрыть свое имя, вероятно занимавшаяся повторением опытов доктора Пуфа над бульоном, сообщает нам следующий рецепт супа из одной говядины и кореньев, по ее словам многократно испытанный:

Суп и говядина

Возьмите на десять человек 14 фунтов говядины, хоть среднего разбора.

Повесьте эту говядину посредине потолка в холодной комнате, но где бы, однако ж, говядина не могла замерзнуть.

Оставьте ее в таком виде дней шесть.

По истечении сего срока обмойте говядину в холодной воде.

Спеленайте говядину бечевкою и положите в кастрюлю, в которую налейте воды холодной столько, чтоб она по крайней мере на два вершка и более покрывала всю говядину.

В таком виде за семьчасов до обеда поставьте кастрюлю на плиту, на самый легкий огонь, так чтоб вода отнюдь не кипела, а только бы мало-помалу нагревалась; так держите кастрюлю ровно часи к концу сего часа доведите воду до самого легкого кипения.

Затем кипятите сильно — ровно же час — и снимайте пену.

Посолите по вкусу и составьте кастрюлю снова на самый легкий огонь, чтоб едва в углу кастрюли показывались изредка пузырьки. В этом положении держите кастрюлю ровно три часа.

Затем положите в кастрюлю по десятку каждой овощи целиком, или если слишком велики, то разрезав пополам, как-то

моркови,

репы,

сельдереи,

лука,

порея,

петрушки,

но отнюдь не кладите картофеля, ибо он у других овощей отнимает вкус.

Между тем, не увеличивая отнюдь огня, держите еще два часа кастрюльку на плите, отнюдь не мешая и не подавливая говядины, как делают иногда повара.

Засим выньте говядину, распеленайте и положите ее на особое блюдо; если коренья еще не поспели, то дайте им добрый вскип; затем бульон процедите в миску, половину кореньев положите в бульон, другою обложите говядину; нарежьте ее вдольпо нитке и облейте соусом из двух ложек поджаренной муки в масле, ложки доброго уксуса, ложечки соли и ложечки поджаренного сахара. В сей соус, если он слишком густ (то есть гуще сливок), можно прибавить ложку столовую французской горчицы, разведенной в бульоне; хорошо при говядине подать такого соуса и в соуснике.

Говядина должна трепетатьна ноже и отнюдь не мочалиться, если все в точности было исполнено по сему рецепту; здесь вся загадка: время и степень нагревания.

К супу можно подать следующее простое блюдо:

белый хлеб оскоблить, размочить в молоке и протереть;

к протертому прибавить сбитое сырое яйцо;

вполовину противу хлеба, на меру, сыра пармезана;

все смешать, выложить в железное блюдце и поставить в шкаф, пока не зарумянится.

Благодарим почтенную особу за доставление нам описания сих трех прекрасных и экономических блюд — мы их испытывали; они вполне согласны с целью нашей науки.

Слухи о докторе Пуфе

Мы не можем сообщить читателям никаких положительных известий о нашем почтенном наставнике; все, что доходит до нас о нем, так странно, так неимоверно и так печально.