Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

В приводимых обеденных рецептах та же проблема — отсутствие как минимум ассоциативных количественных и качественных характеристик. Порой так случается с людьми, слишком хорошо знающими предмет, — для них очень много очевидного, не являющегося таковым для тех, кому они посвящают свои работы. Хочется верить, что уважаемый доктор именно поэтому недоговаривает. Заслуживает комментария пункт 3 — майонез из рыбы. Здесь нужно понять, что если взять «форму, у которой в средине было бы отверстие» и налить в нее желе, то оно вытечет через отверстие. Тут допущена существенная неточность, а именно: отверстия, конечно же, нет, а из дна формы торчит припаянная к нему трубка. Поэтому при застывании всей конструкции и после удаления ее из формы дырка получается в самом желе, куда и помещают коренья. В пункте 4 — матлот из рыбы (а la mariniere) — рекомендуется выжечь коньяк. Навряд ли он будет гореть вообще, потому что вливается в достаточно большое количество жидкости. Но если даже и будет, то выгорит очень быстро. В пункте 5 — Жареное из осетрины — странной кажется рекомендация жарить панированную рыбу в постных сливках. В жидкости, если это не растительное масло, жарить нельзя. Можно только припускать. Это напоминает название блюда «Караси, жаренные в сметане», здесь вот о чем может идти речь: что-то жарят, затем в сковородку добавляют сметану или сливки; влага быстро испаряется, и добавленные сливки слегка подгорают, придавая интересный вкус блюду, что сродни эффекту соуса бэр нуар.

Лекция 10

В советское время слово «гастроном» неразрывно связывалось только с продуктовым магазином, и далеко не все понимали, что это своего рода звание. Получается, что «Гастроном» — это магазин для гастрономов, т. е. для людей, разбирающихся в еде. Но понятие это, как и кулинарное искусство, в советское время было нивелировано. Вот что написано, например, в учебнике Мюллера и Белотелова для кулинарных учебных заведений, изданном в начале 1930-х гг.: «Прежние кулинарные светила, такие как Радедкий, Эскофье и др., уже отжили свое время: их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции перед современной кулинарией поставлены совершенно иные задачи — не услащать единичным вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый, сытный и вкусный обед новому потребителю, своему товарищу по работе — рабочему, который идет в столовую не лакомиться, а здорово, вкусно и сытно пообедать — получить новые калории».

Самым высоким званием гастронома было — гурман. Хотя на самом деле людей, получающих от еды истинное удовольствие, называют «гурмэ».

Лекция 11

Строфокамилово яйцо — известный с давних времен кулинарный трюк. А вообще Строфилус — это страус, поэтому речь идет как будто бы о страусином яйце. Пузыри, которые используются для приготовления такого яйца, — это свиные желудки. Но один желудок должен быть, по понятным причинам, большего размера, чем другой. Это могут быть, соответственно, желудок взрослого животного и совсем юного. Получается — для того, чтобы приготовить одно страусиное яйцо, нужно убить двух животных (и съесть их!). Хороший повод поесть свининки!

Автор приводит очень занятный рецепт фондю (fondue). Нам фондю известно как швейцарский специалитет, который, кстати, упоминает в неоднократно цитировавшейся нами поэме «Обед» современник В. Одоевского В. Филимонов:

Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой,
Fondue швейцарский, sylta шведский,
Англобританский welch-rabet,
Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском,
Миноги с луком а l'abbe
И кольский лабардан отварный.