Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Современные отечественные производители рыбных пресервов выпускают филе анчоуса, сделанное из… кильки. Они этого не скрывают, но на банке пишут слово «анчоус» крупным шрифтом, а «изготовлено из кильки» — мелким. Это, мягко говоря, лукавство. Вкус настоящего анчоуса уникален и ничего общего со вкусом соленой кильки, даже если последняя приправлена лимоном, оливками и каперсами, не имеет. Аналогичная судьба постигла сайру и сардины: консервы с такими названиями — это любая адекватная рыбка, приготовленная по оригинальной технологии. Как не вспомнить по такому случаю старый анекдот: встретившиеся в морских глубинах тюлька и килька вдруг выясняют, что килька уже не килька, а иваси, так как вышла замуж за японца, а тюлька, не тюлька, а мойва, поскольку имела неосторожность выйти замуж за еврея.

Пикантность анчоуса практически перечеркивает возможность использовать его как самостоятельное блюдо. Смело можно сказать, что это своего рода специя. Разве что в Швеции есть блюдо с интересным названием «Искушение Ионсона». Готовят его весьма просто: слегка обжаренные кругляши картофеля выкладывают на лист, поверх укладывают филе анчоуса и обжаренный лук, затем опять картошку, и так несколько раз. Верхний слои можно смазать майонезом или сметаной и запечь в духовке. Это не так страшно, как кажется.

Теперь можно и к блюду из налимов перейти. Опять автор грешит тем, что на неопределенное количество налимов (а значит, и угрей) дает определенные нормы других ингредиентов. Помимо того, что количество рыбы не указано, еще и сама рыба бывает, по справедливому замечанию автора, разной величины и, соответственно, стоимости.

Ботвинья же преподнесена красиво, важно только понимать, что кислые щи — это вид кваса. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»? «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».

Лекция 19

Несомненно важным представляется рассуждение автора о правилах подготовки и проведения для компании в трактире. В подтверждение перво го пункта не могу не процитировать стихотворение Евгения Баратынского «Обеды»:

Я не люблю хвастливые обеды,
Где сто обжор, не ведая беседы,
Жуют и спят. К чему такой содом?
Хотите ли, чтоб ум, воображенье
Привел обед в счастливое броженье,
Чтоб дух играл с играющим вином,
Как знатоки Эллады завещали?
Старайтеся, чтоб гости за столом,
Не менее Харит своим числом,
Числа Камен у вас не превышали.

Камен, как известно, девять — это римская, как сейчас принято говорить, «торговая марка» муз. А Хариты — по аналогии — греческая «торговая марка» богинь красоты (граций), — их три. Так что по правилам этикета за столом должно быть не более девяти, но не менее трех человек.

Штокфиш (Stockfish) — это норвежская высушенная несоленая треска. Технология ее приготовления уникальна, поскольку высушить ее надо без соли, чтобы она при этом не испортилась. Начинается процесс высушивания в марте, когда еще достаточно холодно, и заканчивается во второй половине лета. В дальнейшем треску «восстанавливают», т. е. замачивают в холодной воде на 5 дней, а затем используют как обычную рыбу. Сегодня это очень дорогой продукт.

Лекция 20

В этой лекции доктора Пуфа (в пересказе адъюнкта Скарамушева) занимают географические ассоциации, связанные с качеством продуктов. Попросту говоря — в какой стране производят лучший в мире продукт определенной группы. Например, Россия всегда ассоциировалась с лучшей в мире водкой и икрой. Что касается начала третьего тысячелетия, то современным гастрономам можно сообщить, что самые лучшие мясные продукты (колбасы, ветчины, копчености) производят в Италии и Франции; самая лучшая баранина — из Новой Зеландии и Австралии; американская мраморная говядина сегодня не имеет в мире равных; трюфели, помидоры, оливковые масла — Италия; сыры и вина — Франция; индейка и продукты из нее — Израиль.