Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Шиполата (chipolata) — это маленькие сырые французские колбаски (5–7 сантиметров длиной, около 2 сантиметров в диаметре) из грубомолотого свиного фарша в натуральной оболочке из бараньих кишок (иногда в синтетической), обильно приправленные чабрецом, шнитт-луком, кориандром, гвоздикой и жгучим красным перцем, которые обычно обжаривают перед подачей на сковороде или гриле. Так же называют и пудинг-запеканку из свиной печенки, фарша и маленьких колбасок. Во французской кухне есть и специальный кулинарный термин «а-ля шиполата» (a la chipolata) — так называют гарнир для жаркого из дичи, тушеной курицы, мяса или яиц, состоящий из тушеных каштанов, глазированных мелких жемчужных луковок, глазированной моркови, обжаренных грибов, слег ка обжаренных полосок бекона и жареных колбасок. Такой гарнир обычно приправляют уваренным соусом «мадера» (sauce аи madere). Одним из распространенных блюд классической французской кухни считается, например, «пулярка шиполата» (poularde chipolata) — пулярка, которая жарится в жире и подается с гарниром из колбасок, грибов, лука и жареных каштанов в соусе «мадера». Название происходит от итальянского cipolla (лук), и первоначально его применяли для рагу, приготовленного из лука и маленьких колбасок. Иногда колбаски называют на итальянский манер «чиполлата» (cipollata), и все-таки в итальянской кухне этим словом чаще всего называют луковые супы и рагу, — например, монферратский луковый суп (cipollata Monferrina) или умбрийская чиполлата — луковый суп-похлебка с помидорами и шпиком.

<27>

«Бульебес» — это, конечно же, буйабес (bouillabaisse) — знаменитый французский рыбный суп, распространенный на побережье Прованса, особенно между Марселем и Тулоном (хотя говорят, что его придумали в Сен-Рафаэле). Эта, по сути, простецкая рыбацкая похлебка сегодня прочно вошла в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления настоящего буйабеса, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, скумбрия, угорь), зачастую самых необычных (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а главное — сочетание пряностей и приправ. По поводу названия бытует немало версий. Одни говорят, что этот суп придумал некий капитан Бесс. Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser), т. е. дело вовсе не в компонентах, а в способе приготовления.

<31>

Столь непривычно звучащие «обержины» всего-навсего баклажаны.

Liqueur des iles — это в буквальном переводе «островной ликер» (настойка), скорее всего, из вишнесливы мироболан (вишенная слива, алыча) так называются кустарник или невысокое дерево (1–2 фута) с желтыми круглыми плодами, похожими с виду на вишню; в диком виде растет на Кавказе (Северном и в Закавказье) высоко в горах и в Туркестане. Разводится в Европе, главным образом для получения подвоев при размножении слив и шпалерных абрикосов. Дает очень мало плодов, поэтому семена ее весьма дороги. Явно что-то близкое к мирабели, но не точно, поскольку французское слово «mirobolante» означает «изумительный, чудесный, невероятный»

<32>

По поводу супа a la tortue. Изначально «фальшивой черепахой» (mock terrapin) называли блюдо, издавна известное в старой Англии, где так (а точнее — mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из «фальшивой черепахи» (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке Л. Кэррола «Алиса в Чудес» (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его «квазичерепаший суп»): «"А ты видела Черепаху Квази?" — спросила Королева Алису. „Нет, — сказала Алиса. — Я даже не знаю, кто это такой". „Как же, — сказала Королева, — это то, из чего делают квазичерепаший суп…"» Сказочную «квазичерепаху» художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.

Этот суп был хорошо известен и в русской ресторанной кухне XIX в — его обычно называли на французский манер «суп а-ля тортю» — суп «под черепаху» (от франц. potage a la tortue) и готовили довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном.

<34>