Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

1-е. Столько-то и таких-то блюд в такое-то время года на семейство № 1, то же на № 2 и так далее.

2-е. Столько-то на такое-то семейство праздничных обедов из стольких-то блюд.

3-е. Такие особенные блюда для такого-то семейства.

4-е. Горячая вода на кухне для всех круглые сутки.

И прочее тому подобное. Потом выбирайте поочередно на месяц из каждой квартиры надсмотрщика или надсмотрщицу за поваром, который бы наблюдал за свежестию и ценою припасов, сводил с ним счеты и каждое 1-е число поверял бы его в присутствии всей компании.

Вот вам мечта, господа, но которая, если принять ее серьезно, совсем не мечта, а весьма статочное дело. Попробуйте хоть месяц — сначала будет трудно с непривычки, — а после меня же поблагодарите за то, что я указал вам простое средство есть хорошо, недорого и здорово. Подумайте об этом, господа.

Если кто найдет что-либо заметить об этом проекте, я буду весьма благодарен и постараюсь пояснить все недоразумения.

В заключение, чтобы подсластить мои нравоучения, открою вам рецепт весьма легко составляемой

Яичницы с налимовою печенкою

Возьмите на шесть человек печени и молоки из двух налимов (самые налимы могут идти в кенели для супа или для мателота).

Опустите печени и молоки на 5 минут в кипяток, предварительно хорошо посоленный, — но не более как на 5 минут.

Возьмите кусок сырого угря, изрубите его мелко, так, чтобы кучка его была величиною с яйцо. (Вместо угря можно употребить с большим успехом кусок свежего штокфиша.)

Рубленый угорь перемешайте с одноюизрубленною эшалоткою(маленькою луковицею). Эту смесь также на 5 минут опустите в соленый кипяток.

Протрите всю рыбу, и печенки, и молоки сквозь решето и припустите на минуту в кастрюльке с маслом, — но на минуту, чтобы рыба не окрепла слишком, — словом, держите и взбрасывайте в кастрюльке лишь до того, пока все масло распустится.

Возьмите другой большой кусок масла и сотрите его с мелко изрубленными петрушкой и одною чесночинкою. Положите его на глубокое блюдо, приготовленное для яичницы, выжмите на него целый лимон и поставьте на горячую золу.

Между тем вы сбили дюжину свежих яиц; сбивая, прибавляйте к ним приготовленную смесь угря и налимовых печенок и немного тертого пармезана. Сбитые яйца вскиньте несколько раз на сковороде, как обыкновенно делают яичницу, и, не дав ей пристать к сковороде, вывалите ее искусно на приготовленное блюдо (с маслом и петрушкой). Если блюдо еще не дошло, то есть яичница еще слишком жидка, поставьте все блюдо в печь, в вольный дух, посыпав сверху слегка пармезаном. Подавая, смотрите, чтоб не простыло.

Лекция 20

Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым [76]

Несчастный случай с доктором Пуфом Прогулка по Щукину двору Куры • Индейки • Милютины лавки • Сливы • Колбасы • Английские сои • Сельди • Грибы • Куренье