Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Православный церковный устав предопределял два рациона питания. В «мясоед» — период, когда верующим была разрешена мясная пища (осенний мясоед — с 15 августа по 14 ноября, зимний — с 25 декабря до масленицы), — употребляли скоромную пищу. Из холодных русских блюд были популярны отваренные окорока, солонина со сметаной, студень, окрошка и т. п. Традиционными горячими кушаньями были щи (подавались обычно с пирожками или мясной кулебякой), борщ, уха, лапша с курицей; «взвары» — сальник, крупеник, селянка из капусты и проч.; «жареное» (т. е. жаркое) птица (индейка с лимоном, лапша с курицей, цыплята в рассольнике, жареный гусь с яблоками и т. п.), мясо, дичь, а также печенка, вымя и т. п. Далее в русском меню шли разнообразные пироги, пирожки, оладьи, блины…

Традиционный набор русских продуктов и блюд усадебной барской и крестьянской, светской дворянской, купеческой и трактирно-мещанской кухни — в Петербурге постепенно вытеснялся европейским. «Ботвинья, кулебяка, сальник — это очень приятно для Собакевичей, — пишут в журнале 1843 г., - но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд» [20]. Кстати, уже в 1816 г. В. Лёвшин, автор многочисленных книг по хозяйству, упоминаемый в «Евгении Онегине» («школы Левшина птенцы»), с горечью писал, что «знакомство с иностранными <блюдами>, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом как на чистоту русских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околочностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлением, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» [21]. На обедах зажиточных петербуржцев почетное место занимали лишь некоторые, экзотичные на взгляд европейцев, традиционные русские кушанья: уха из стерляди («царская уха»), икра (цена на нее была невысокой), блины, засахаренные фрукты, варенье и т. п. (многие русские блюда вошли в европейский рацион; соответственно, некоторые продукты широко экспортировались в Европу и стоили там весьма дорого).

В. С. Филимонов, автор единственной в истории русской литературы «гастрономической» поэмы «Обед», описал это смешение блюд европейской и русской кухни, ставшее уже обычным для современников:

Тут Кюммель Гданьский разнесли,
За ним с тверскими калачами
Икру зернистую, угрей,
Балык и семгу с колбасами.
Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой,
Fondue швейцарский, Sylta шведский,
Англобританский Welch-Rabet;
Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском,
Миноги с луком a l'Abbet,
И кольский лабардан отварный… и. т. д.

[22]

Более других в петербургской кухне использовались французские блюда — начиная от многочисленных соусов, основы французской кухни, и заканчивая десертами. Французы издавна считались законодателями кулинарной моды. Предпочтение гастрономов того времени отдавалось особо модным в то время блюдам. К ним относились ростбиф, пудинг, минцпайзы (английские пироги), английские (или голландские) сельди; блюда с артишоками, пулярка с трюфелями и пр. Особо любимы гурманами были швейцарские и итальянские сыры, немецкие и итальянские колбасы, ветчины и паштеты. Почти все это упоминается в «Евгении Онегине»:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучшии цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…

Филимонов, почти следуя Пушкину, перечисляет основные гастрономические утехи того времени:

Давно старушка-скопидомка,
Германия, ввела закон
В домашний быт полувселенной;
Мясное царство, Альбион,
Состряпал ростбиф несравненный;
Сварила Франция бульон,
Постигла в винах вдохновенье,
Их наливать и пить уменье;
Швейцарец скомкал жирный сыр;
Нам сельди посолил голландец;
Салат сготовил итальянец;
Но чтоб сытней был общий пир,
Русак поставил кулебяку,
Со щами чашу да с ухой…

[23]