Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Меня спрашивали, милостивые государи, почему я еще не сказал ни слова об особом производстве, также принадлежащем к Апперовой методе сохранения припасов, а именно: о сохранении в жестяных ящиках; так как многие могут мне сделать тот же вопрос, почитаю нужным отвечать: жестяные ящики, без сомнения, удобнее бутылок, но самое производство сопряжено с затруднениями, которые ничего на заводе, но весьма важны в обыкновенном хозяйстве: жестяные ящики требуют особого помещения, особых снарядов, большой аккуратности, особых приемов и привычки. Я имею в виду то производство, для которого годится всякая бутылка, всякая стеклянная банка, всякий котел и всякая кухня. Если я буду столько счастлив, что моими советами наведу на возможность обратить Апперов способ в отрасль народной промышленности, тогда для этой цели будут и особые книги; повторяю, я здесь имею в виду научить лишь тому, что возможно всякому, даже недостаточному семейству, у которого есть кухня, пробки и бутылки; когда несколько людей уверятся собственным опытом и в малом размере, в возможности и в очевидной пользе Апперова способа, тогда пойдут и далее, даже до заводов для свежесохранныхприпасов; когда хоть один южный вол приедет к нам сюда в закупоренной бутылке, когда в Милютиных лавках мы увидим рядом с французскими фруктами хоть одну банку с московскими ананасами и даже трюфелями, тогда будет время говорить и о жестяных ящиках, — до тех пор рано — испугаешь. В этом деле, как во всяком другом, лиха беда начать, а там, при смышлености русской, новая промышленность не только разовьется, но и откроет новое; может быть, найдется способ сохранять припасы не только в бутылках и жестяных ящиках, но даже и в глиняных горшках, что до сих пор никак не удается, несмотря на все усилия иностранных промышленников, вероятно потому, что глиняные стенки посуды препятствуют внутреннему воздуху достаточно нагреться. Кажется, и для глиняных горшков есть способ, а именно: нагревание их в закрытой русской печи, но это дело еще требует времени и многих опытов, и теперь упоминаю об нем лишь для справки смышленому и досужему человеку; а важное было бы дело! Тогда можно бы обходиться без пробок, а накрывать горшок крышкою и кругом обмазывать, вот как делают духовые грибы, но только не так долго держать в печи, а сколько времени? — это можно решить после такого же числа опытов, какое было нужно Апперу для бутылок, прежде нежели он решил положительно, сколько минут какая зелень, плод или мясо должны нагреваться. Оставим будущее для будущего и займемся тем, что под рукою.

Вы уже, верно, заметили, милостивые государи, как важны были бы, в особенности для нас, свежесохранныеприпасы при наших дальних поездках, особливо по местам малонаселенным; какой бы торг можно было производить ими, например, в Камчатке? Вот некоторые блюда, которые хорошо сохраняются:

Студень из говядины, телятины, птиц и проч.

«Я приготовил, — говорит Карем, — для одного моряка, которого желудок не мог переносить обыкновенной корабельной пищи, бутылки с чистым студнем; на каждую бутылку я употребил до 7 фунтов разных мяс и выварил из них, едва посоля, до 50 столовых ложек густого студня на бутылку; каждая ложка, распущенная в тарелке горячей воды, давала чудесный бульон; сверх того, студень можно было употреблять и просто с хлебом; время нагревания такого студня в бутылках полагается два часа, с начала кипения воды в котле».

Карем замечает, что он продал этот студень по 7 франков за бутылку (франк = 25 копеек серебром); а как из каждой бутылки выходило до 50 тарелок супа, то каждая тарелка стоила не более 14 сантимов (менее 14 копеек медью); между тем, говорит Карем, я сделал лишь 15 бутылок; в большем количестве тарелка обошлась бы еще менее, в 10 сантимов, считая в то число и мой барыш, по 25 процентов на сто.

Из этого расчета видно, как такое производство может быть выгодно и для покупщика, и для продавца.

Пробовали сушить мясо на солнце, опыт был неудачен; мясо сделалось куском дерева, бессочным и безвкусным.

Рис на бульоне

Вымойте риса чисто-начисто, сколько может войти в бутылку, положите его в холодную воду в кастрюле и дайте раз вскипеть; отбросьте его на сито, чтоб обсох; потом сварите его в бульоне, вполовину; затем положите в него ложки три-четыре вышеописанного студня и доварите рис совсем. Остудив, положите в бутылку, на основании общих правил свежесохранения (см. предыдущие лекции); в котле такая бутылка должна стоять четверть часа, считая с той минуты, как вода закипит в котле.

Такая бутылка была откупорена через полгода, и рис оказался как бы сейчас сваренным, стоило лишь его подогреть.

Суп жюльен, или летний

Возьмите:

две моркови,

одну репу,

две сельдереи,

четверть фунта турецких бобов.