Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Только такой истинный гурман, как князь Одоевский, мог написать столь изящно: «Вы думаете, что я намерен увлечься в заоблачный литературный мир и потчевать вас черствыми риторическими блюдами? — Успокоитесь, милостивый государь! Мы выходим из кухни, вокруг нас не поэтические видения, изнуренные сухоедением, не выжатые и оттого звонкие фразы: вокруг нас — жирные пулярдки, душистая ветчина, улыбающиеся паштеты, благовоспитанная телятина, нежный барашек».

Современным читателям «Лекций» доставят, конечно же, удовольствие многочисленные «гастрономические анекдоты». Вот, например, один из них: «Охотникам биться об заклад рекомендую не биться иначе как о пулярдке или индейке с трюфелями; это единственное пари, которое выгодно для обеих сторон, ибо выигравший, вероятно, пригласит проигравшего. Однажды проигравший в закладе это блюдо, которого одно название потрясает фибры истинного гастронома, медлил исполнением своего долга, так что выигравший принужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфеля не так-то хороши в нынешнем году. „Не верьте, — отвечал первый, — не верьте: это ложный слух, который нарочно распустили индейки"». Вместе с тем текст Одоевского насыщен морализаторскими сентенциями. Предлагая, например, рецепт жжёнки, автор пишет: «На эти деньги можно сделать и другую жжёнку, и именно: вот я знаю, у вас по соседству живет одна старушка, у которой все дрова вышли, а купить других не на что; пошлите к ней цену двух бутылок лучшего рома; в той же улице есть девушка, которая прокармливает все семейство своею работою, она, выходя с шитьем на улицу, знобит ноги и может, простудившись, хлебнуть чахотку. Пошлите ей на теплые сапоги цену бутылки самого старого портвейна».

Одоевский использует маску доктора Пуфа и позднее, в 1846 г., начиная печатать в «Отечественных записках» «Теорию домостроительства в ее нравственном, физическом, умозрительном и практическом отношении»[14], которая включала разделы: «Домостроительство вообще», «Домостроительство собственно», «Домостроительство само по себе», «Домостроительство как оно есть», «Домостроительство как наука», «Домостроительство в филологическом отношении». Здесь псевдонаучная стилистика доведена до гротеска: «Ничто не было упущено из вида: и ученое систематическое разделение, и бездна авторитетов, принятых на основании моей теории, а равно точность, ясность и плодовитость моих положений». Доктор Пуф предполагает исследовать «теорию Ложкологии, Кастрюлизма, Шандализма, Лампомудрия, Пятнословия, Коврологии, Паркетизма, Столоводства и Стуловодства, Постелесловия, Погребознания, Буфетомудрия и других наук и систем, которых даже имена неизвестны обыкновенным ученым»[15]. Но Одоевский, видимо, уже охладел к своему персонажу — этот цикл фельетонов так и не был закончен.

Для того чтобы современному читателю помочь с головой окунуться в кулинарный контекст времени Одоевского и Пуфа, мы предлагаем совершить небольшой экскурс в гастрономический мир 1840-х гг.

Гастрономические пристрастия и привычки петербуржцев того времени были самыми разнообразными и зависели от индивидуальных особенностей, семейных традиции, национальности, вероисповедания, социального положения и многих других факторов. Но все же обрисовать многосоставную картину петербургской кухни этих лет в целом, наверное, можно. Петербургская кухня являла синтез русских и европейских блюд с основной ориентацией на французскую кухню. Как отмечал современник, «петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытной хозяйки по следующей причине: почти каждый вельможа в Петербурге имел повара-француза (что и ныне у многих принято), которому жители Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по нескольку учеников с платою, отчего в короткое время французская кухня стала общею»[16].

Если блюда русской кухни преобладали в богатых домах Москвы и провинции, то в Петербурге они составляли основу стола ремесленников, купцов и небогатых чиновников. Но и в среде среднего и высшего дворянства «подача» блюд, соблюдение сезонного рациона (мясоедов и постов) в основе своей восходили к русской традиции. «Учреждение русского стола, — пишет В. Лёвшин, — состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах и жареном, и 4) в пирожном»[17]. Принцип этих четырех подач сохранялся и в том случае, если блюда были иноземными.

Блюда русской кухни были достаточно простыми в приготовлении, но «великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии яств и множестве блюд»[18]. Вот, например, как приготовлялся окорок: «Оный отварить в воде, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде; пообварив немного, кожу с него содрать, жир слегка нарезать в шахматы и, спрыснув солью, зажарить в печи. <…> Подавать хрен, растворенный квасом или уксусом»[19]. Как видим, довольно просто.