Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Такие прискорбные явления заставляют меня думать, что еще недовольно распространены в свете понятия об одной науке, находящейся в тесной связи с кухнею, а именно: о науке домашнего хозяйства. Все, что было доныне писано по этом предмету, ограничивается большею частию рецептами, как истреблять клопов и морить мух, — но, к сожалению, и эти два производства не всем удаются. Я намерен, по моему обыкновению и при руководстве моих обширных познаний, зачерпнуть поглубже и показать, между прочим, отчего человек не может никогда иметь хороший обед, если его кухня, дом, слуги, образ жизни и, между прочим, его собственная голова не находятся в добром порядке. Остальных частей домоводства я коснусь потолику, поколику они могут относиться к кухне, ибо в этом главное. Я уже, кажется, приводил вам в свидетельство слова одного английского философа о том, что венец дня человеческого есть обед и что к этому центральному пункту тянутся все действия житейские, которых причину напрасно ищут в страстях и в прочих потребностях. Этим важным предметом я займусь в будущей лекции, не оставляя, впрочем, и кухни собственно; так что обед будет чистая кухня, а домоводство — кухня прикладная.

Между тем, чтобы утишить справедливое негодование, возбужденное в вас, милостивые государи, рассказом о варварском обеде, и передать вам известие о другом обеде, совершенном в кругу людей, умеющих есть и, следственно, умеющих <жить?>. За этим обедом было десять человек, он стоил с винами триста рублей ассигнациями и состоял лишь из десяти блюд.

Этот обед происходил в довольно пространной комнате с окнами в сад; на столе не было других украшений, кроме большой вазы с букетом душистых цветов и тарелок с фруктами; зато перед каждыми двумя гостями стояла солонка и бутылка лафита, графин с замороженною водою, перечница, корзинка с хлебом и несколько зубочисток. Три холодильника с мелким льдом и селитрою, в которых помещалось шампанское, довершали все убранство стола. Вместо стульев за столом стояли покойные кресла; всех официантов было только двое, оба в башмаках и белых вязаных перчатках; они ходили почти на цыпочках по ковру, нарочно для них положенному; ни одна тарелка, ни одна ложка не брякнула во время обеда. Возле хозяина стоял колокольчик; официант подавал блюдо, другой — следующие к блюду принадлежности; они обносили всех гостей, и оба тотчас уходили из столовой в буфетную приготовлять приборы; как скоро хозяин замечал, что гости окончили блюдо, он звонил в колокольчик; тогда являлись официанты, переменяли приборы и, подав следующее кушанье, опять уходили до нового звонка; таким образом, за столовой не было ни толкотни, ни беготни, ни шума.

После закуски, состоявшей из цельных королевских сельдей, икры и форшмака (сельдь, мякиш хлеба, размоченного в сливках, одно яйцо, немного лука и много пармезана, все протертое и запеченное на глубокой тарелке, в вольном духе), — нам подали

Суп из протертого зеленого гороха,

смешанного с отваром из риса, сливками, и ветками щавеля.

Пирожки — с гаши из курицы, бешамелью и трюфелями.

Крепинеты из дичи. (Все блюда, которых состав не означен, были описаны в прежних лекциях.)

Индейка с трюфелями по рецепту маркиза Кюси

Эта индейка отличается тем от обыкновенных, что в ней две перемены трюфелей. Вот ее образование, основанное на глубоких соображениях; замечайте, господа, — в этом рецепте каждое слово важно.

Возьмите хорошо откормленную индейку, освежеванную заблаговременно, но в перьях, и две бутылки французских трюфелей, а может быть, и больше, смотря по величине индейки.

Трюфели, обчистив щеткою, частию рубленые, частию цельные, припустите в свином жире с солью, перцем и щепоткою рубленого чеснока; этими трюфелями, которые должны пробыть в кастрюле минут двадцать, вы наполняете индейку — необщипанную. В таком положении повесьте индейку в холодной комнате на двадцать четыре часа; по истечении этого времени общиплите индейку, опалите пушок, выньте вон трюфели и наполните индейку новыми трюфелями, точно так же приготовленными; за этим поступайте с индейкою, как уже было объяснено в моих лекциях. Таким образом, вы получите совершенно протрюфленную индейку, и причина понятна: горячие трюфели проникают все тело индейки своим ароматом; перья мешают этому аромату испариться; словом, трюфели выдают индейке весь свой аромат, следственно, сами его теряют, вот почему необходимо их заменить новыми, девственными трюфелями. За этим следовал

Паштет из кенелей

с раковыми шейками, петушьими гребешками и шампиньонами в бархатном соусе, посыпанный гастрономическим порошком, которого состав расскажу далее.

Лещ в матлоте

с филеями из угрей и налимовыми молоками.

Артишоки

почти сырые, разрезанные на половинки и припущенные в прованском масле.