Кухня народов Кабардино-Балкарии

Олег Таов, Музарин Бзабзев Кухня народов Кабардино-Балкарии

Хлеб пекут округлым, как зерно,

И, чтоб был всегда он в доме нашем,

Испокон веков заведено:

Каждую весну мы землю пашем.

Может быть, что только ради хлеба

Небо шлет земле снопы лучей,

И лучи снопов вздымает в небо

Поле в благодарности своей.

Погляди: добра земля вокруг,

Схожесть с женщиною в ней таится:

За тепло души и нежность рук

Воздает нам и земля сторицей.

Ни зерно, ни человек, ни птица,

Даже в небе дальняя звезда

Без любви не могут появиться.

Полюби, и чудо совершится:

В мертвых скалах потечет вода,

Хлеб взойдет и человек родится,

Все, что есть на свете, повторится

И не прекратится никогда.

Алим Кешоков

Колосьям на земле и звездам неба

Я поклоняюсь, я молюсь на них.

Нет ничего священней счастья хлеба,

Нет ничего счастливей звезд ночных.

Ищи людского счастья проявленье

Не только в хлебе. Вспыхнет ли звезда,

Пройдет ли дождь — начнется обновленье

Всего, что жило и живет всегда.

Колосья мирно спеют с домом рядом,

Над домом мирно льется звездный свет,

И радуемся мы таким отрадам,

Таким дарам, цены которым нет.

Кайсын Кулиев

Предисловие

Одним из живописных уголков нашей Родины является Кабардино-Балкария. Кабардинцы и балкарцы — древнейшие жители Северного Кавказа. На протяжении многовековой истории они, как и многие другие народы нашей страны, выработали своеобразный и довольно богатый ассортимент национальных блюд, правила приготовления и приема пищи.

Преимущественным занятием населения было скотоводство, птицеводство и земледелие, и это находит свое отражение на составе и особенностях народных блюд, среди которых главенствующее место занимают блюда из баранины, говядины и птицы, а также молочные и растительные.

Основной полеводческой культурой у кабардинцев было просо. Из пшена приготовляли суп — хьэнтхъупс и пасту — крутую кашу без соли, которую ели с мясом и молочными блюдами, заменяя ею хлеб, а также чурек из пшенной муки — хумэжаджэ и сладкое кушанье — хьэлыуэ, сохранявшие продолжительное время свои питательные и вкусовые качества.

У балкарцев основным хлебным злаком был ячмень. Из ячменной, а позднее кукурузной муки в золе очага пекли пресные лепешки — кыржын. Из ячменя и кукурузы приготовляли различные мучные блюда. Из пшеничной муки пекли хлеб, сдобные лепешки, лакумы, пироги с сыром или мясом, пышки и т. д.

Молочные продукты кабардинцев и балкарцев отличались значительным разнообразием — кислое молоко, айран, сметана, масло, сыр соленый и сушеный и др. Большинство из них заготавливалось впрок. Молочные продукты, кыржын, паста служили основным питанием не только пастухов на кошарах, но и трудового крестьянства в селениях.

Мясные блюда приготовляли из баранины, говядины, дичи, птицы. Большое распространение имели вареное мясо с толченым чесноком; мясной бульон — лэпс, шорпа; шашлык, гедлибже — вареная курица, пропаренная в сметанном соусе; тхьэмщIыгъуныбэ, жэрумэ и многие другие национальные блюда, отличавшиеся высокими вкусовыми свойствами.

Недостаток растительной пищи пополнялся дикорастущими травами, а также плодами деревьев, ягодами, орехами.

Широко употреблялся мед. Его добавляли в различные кушанья, например, в халву — хьэлыуэ, приготовленную из поджаренной муки с орехами и медом.

Кабардинцы и балкарцы, как и другие народы Северного Кавказа, издавна славились гостеприимством. Существовали обычаи размещения гостей и порядок подачи блюд. Правая половина головы и лопатка считались более почетными, другие — менее почетные части. В соответствии с этим та или иная часть подносилась гостям, старшему в доме.

Регулярное общение с другими народами нашей страны оказывало свое влияние на особенности национальной кухни кабардинцев и балкарцев. В повседневное меню стали включаться различные супы, в том числе и борщ, блюда из овощей, особенно из картофеля. Однако обычной пищей крестьян оставалась паста, мясо, айран, сыр и другие блюда.