Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Вечный мир меж людьми поначалу царил,
и он был как вода под руками.
Приносила земля не болезни, не страх,
но само всё, что нужно рождалось:
По оврагам повсюду струилось вино,
и лепешки сражались с хлебами,
Чтоб их первыми съели, себя проглотить
умоляли и всем предлагали
Выбрать самых из них белоснежных. А в дом
рыбы шли своим ходом и сами
Себя жарили, после раскладывались
на столах по тарелкам и мискам.
И похлебка рекою текла меж столов
и катила горячее мясо.
А чтоб горло смочить и кишки увлажнить,
с острым вкусом струилась подлива.
А на блюдах горой пирожки на меду
пересыпаны были сластями,
И влетали зажаренные дрозды
прямо в рот, и с лепешками вместе.
Сдоба сдобу толкала у самых у губ
и кричала, спеша проглотиться!
Ну а матками, только надкусанными,
ребятня тогда в кости играла.
И все люди упитанны были тогда
и огромны, как будто гиганты.

Идеи об ушедшем в прошлое первобытном «золотом веке» существовали и в других культурах — и всегда были связаны с пищей, которая, во-первых, была в изобилии, во-вторых, доставалась без особых трудов и, наконец, была простой и полезной. В Средние века они трансформировались в сказания о потерянном рае. В эпоху Просвещения на первый план вышел «благородный дикарь», живущий естественной жизнью, которая противопоставлялась жизни цивилизованной. Наконец, неожиданно к гастрономической идее «золотого века первобытности» человечество обратилось в начале XXI века.

Два момента стали определяющими для появления новейшей теории. Во-первых, это стремительный процесс индустриализации производства пищи в XX веке. Появилось множество продуктов, состав которых обходится минимумом натуральных ингредиентов, что стало одной из причин массового распространения заболеваний, связанных с едой, — таких, как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые болезни. Одновременно возникла новая наука — диетология, занявшая особенно активную позицию в США и СССР, где были выработаны научно обоснованные принципы для так называемой «сбалансированной» диеты. Во-вторых, повлияли модные для первой половины XX века наблюдения за вымирающими остатками племен охотников, рыболовов и собирателей, за жизнью и бытом коренного малочисленного населения удаленных уголков земли. Сопоставление этих двух слагаемых привело отдельных ученых к выводу: естественная, хотя и «дикая», примитивная жизнь здоровее и полезнее «цивилизованной». Так, например, случилось с уже упоминавшимся путешественником Вильялмуром Стефансоном, опиравшимся на опыт эскимосов.

Собственно, мысль — простенькая: все тот же «благородный» (в данном случае, скорее, «здоровый», что важнее для нашего времени) дикарь противопоставлялся продукту прогресса — современному человеку. Распространилась она в основном в Америке, не замеченной прежде в ностальгии по прошлому. И встретила неоднозначную реакцию: поддержку со стороны людей, «утомленных» цивилизацией, и резкую критику тех, кто вовлечен в весьма выгодное дело диетологии.

Еще в конце XIX века канадский стоматолог Уэстон Прайс выдвинул идею о связи между питанием и состоянием зубов человека. Неутомимый путешественник, в 1930-х годах он опубликовал книгу «Питание и физическая деградация», собрав в ней свои этнографические наблюдения за разными народами, которых в то время еще некорректно называли «примитивными». Прайс «обнаружил», что большинство распространенных в «цивилизованных» странах заболеваний, от кариеса до туберкулеза, отсутствует у этих народов и благополучно приобретается, когда они переходят к западной системе питания. Его скромное, но далеко идущее заключение состояло в том, что современные ему «цивилизованные» методы приготовления и хранения еды хотя и коммерчески обусловлены, однако уничтожают необходимые для предотвращения ряда болезней витамины и минералы.