Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Этот «парадокс» удачно использовал французский ученый из университета Бордо, специализирующийся на изучении свойств вина, который пришел к интересным, хотя и предсказуемым, учитывая его специализацию и место проживания, выводам. Главным слагаемым высокого уровня «французского здоровья» он посчитал тот факт, что французы в среднем выпивают один-два бокала красного вина ежедневно. В результате продажи красного вина в США стремительно возросли, хотя болеть американцы после этого меньше не стали.

Таким образом, «французский парадокс» продолжает волновать американских исследователей, и они отнюдь не склонны видеть панацею в красном вине. Выходят исследования, разоблачающие неправильную статистику (и следовательно, вообще отрицающие существование какого бы то ни было парадокса) или восхваляющие французские морепродукты и фрукты с овощами… Хотя если вдуматься, то нетрудно понять, почему французы, для которых еда — одно из главных удовольствий и священнодействий, питающиеся натуральными продуктами, делающие это неспешно, с удовольствием, тщательно подбирая сочетания продуктов, чувствуют себя лучше американцев, заменивших в соответствии с принципами правильного питания бифштекс с кровью на куриные нагетсы в цельнозерновом хлебе, пожаренные на искусственном рапсовом масле, поедающих их на бегу, чтобы не тратить зря время на ерунду, или за просмотром телевизионных передач и запивающих все это газированным напитком, в котором нет сахара (зато есть сахарозаменители, ароматизаторы и вкусовые добавки). Парадокс!

Не так давно был заявлен еще один парадокс — инуитский. И опять на той же почве, ибо основа питания живущих на Крайнем Севере инуитов — мясо и животный жир при практически полном отсутствии продуктов растительного происхождения, что не мешает им чувствовать себя гораздо лучше, чем среднестатистический житель американского мегаполиса, питающийся согласно рекомендованным установкам. Американцы забыли, что почти сто лет назад «инуитский вопрос» уже ставился и даже решался экспериментально.

Известный арктический путешественник и этнолог канадец Вильялмур Стефансон (1879–1962) — фигура неоднозначная. Один из самых удачливых исследователей своего времени, открывший и описавший несколько новых земель и остров в Арктике, привлекший внимание широкой общественности к жизни и быту североамериканских эскимосов, он в то же время считался повинным в крахе по крайней мере двух экспедиций и гибели людей. Позднее он активно занялся политической карьерой и в предвоенные годы стал одним из самых деятельных представителей американского комитета, поддерживавшего организацию Еврейской республики в Биробиджане, а в послевоенные годы был обвинен в прокоммунистических настроениях. Он написал множество книг, среди которых «Моя жизнь среди эскимосов», «Гостеприимная Арктика», «Нерешенные тайны Арктики», «Не хлебом единым», «Жир земли» и другие, посвященные его путешествиям, а главное, жизни, быту, традициям и питанию эскимосов, среди которых Стефансон прожил в общей сложности более десяти лет. Изучение питания инуитов стало для него важнейшим делом. Ведь их рацион противоречил всем принципам американского здорового образа жизни, всем существовавшим в США и Канаде медицинским диетологическим концепциям, ибо главным — а часто и единственным — продуктом в нем было мясо. При этом жители Крайнего Севера прекрасно себя чувствовали.

В понятие «мясо» Стефансон включал также рыбу и морепродукты. Свою историю «пищевых приключений» он начинает следующим образом: «В 1906 году я отправился в Арктику с пищевыми вкусами и убеждениями рядового американца. К 1918 году, проведя одиннадцать лет среди эскимосов и как эскимос, узнал вещи, которые заставили меня отказаться от моих старых убеждений. Десять лет спустя я понял, что то, что я узнал, серьезным образом повлияет на развитие таких наук, как медицина и диетология»^[202].

Стефансон красочно описывает мучения своего первого года проживания среди эскимосов, когда он питался вместе с ними — исключительно рыбой, которую он к тому еще и раньше недолюбливал. Для него ее специально готовили на цивилизованный лад — запекали в углях. Однако постепенно он осознал, что способ питания самих эскимосов гораздо разумнее и правильнее, и стал есть вместе со всеми вареную рыбу, чередуя ее с сырой, а позже даже с «протухшей», то есть заквашенной, окуная ее в единственный доступный «соус» — сквашенный китовый жир. Поначалу было трудно привыкнуть к еде без соли, но постепенно и в ней отпала необходимость. Удивили канадского ученого следующие вещи: еда не приедалась и не надоедала, хотя была одна и та же все время, ее вполне хватало для полноценного существования, он не только, как боялся, не заболел цингой, но и, наоборот, к концу пребывания среди эскимосов чувствовал себя гораздо лучше и здоровее.