Кухня первобытного человека

Только в конце XX века, на волне общего интереса к истории еды, стала признаваться и ее определяющая роль в формировании человека и основ его существования. Один из первых историков еды М. Симонс в 1998 году заявил, что «приготовление пищи — пропущенная цепочка… определяющая человеческое существование. Я возлагаю вину за существование человечества на поваров»^[11]. Идея была развита во многих других трудах: «Приготовление пищи заслуживает своего звания одной из величайших революционных инноваций в истории не потому, что оно преобразует пищу… а потому, что оно преобразует общество. Культура начинается там, где сырое делается приготовленным… Приготовление пищи… это способ организации общества»^[12]. Отечественные исследователи, прежде всего археологи, обратились к данной проблеме на рубеже XX и XXI веков, но они всегда более осторожны в высказываниях: «Использование различных видов пищи способствовало усложнению социального поведения, формированию древнейших пищевых регламентаций, ритуалов, кодов, символов»^[13]. Интереснейшая книга М. В. Добровольской «Человек и его пища»^[14], основанная на данных археологии, культурной и физической антропологии, посвящена определению места феномена питания в биологии и культуре предшественников человека и древних людей.

Идея влияния приготовления еды на формирование человека была подхвачена в начале 2000-х годов биологами и палеонтологами. Американский ученый британского происхождения из Гарвардского университета Ричард Рэнгем выпустил книгу с громким подзаголовком — «Как приготовление пищи сделало нас людьми»^[15]. В ней он утверждает, что именно пища, подвергнутая тепловой обработке, сыграла решающую роль в эволюции человека, в особенности поедание запеченных на огне корнеплодов, поскольку полисахариды в крахмалосодержащей пище усваиваются в основном только в приготовленном виде. Это изменило систему усвоения питательных веществ, значительно повысило количество получаемой из еды энергии, что повлекло биологические и физиологические изменения, а самое главное — ускоренное развитие мозга, и где-то 1,8 миллиона лет назад сделало человека человеком.

У этой теории есть и сторонники, и противники. Но она бесспорно привлекла внимание ученых-естественников к проблеме; в последние годы появилось множество работ, посвященных биологическим и медицинским аспектам питания древнейшего человека, а также влиянию состава пищи и ее питательности на биологическую эволюцию человека. Выдвигаются различные теории: одни утверждают, что человека человеком сделало потребление мяса^[16], другие связывают это с регулярным, а не случайным, как у других приматов, потреблением пищи^[17]. При этом большинство исследователей сходятся на том, что изменения в питании человекоподобных привели к заметному увеличению мозга и появлению собственно человека^[18].

В особенностях питания древнейшего человека много противоречий. Человек действительно выглядит странно и нелогично среди мира млекопитающих: голый, с довольно тонкой кожей, не приспособленной к холодам. Хищник, у которого нет никаких приспособлений для ловли животных — когтей, клыков, сверхбыстрых ног. Растениеядный, не имеющий приспособлений для выкапывания корений и переноски зерен и орехов (за щеку они не влезут, и зоба у него нет). Чтобы выжить, ему нужны были «помощники» — огонь, орудия для охоты, добывания и переноски растений, одежда для тепла, разного рода приспособления для приготовления еды. В этих условиях приготовление пищи не могло не стать одним из важнейших факторов развития человека и проявления его «разумности» по сравнению с окружающим животным миром, а может, и правда повлияло на формирование этой самой разумности — тут надо довериться биологам и медикам. Существование различных «помощников» является определяющим для примата рода «гомо».

Как ни странно, но определить само понятие «приготовление еды» (гораздо более емким является английское «cooking», вплоть до того, что можно вводить его как термин на русском — «кукинг») достаточно сложно. Очень многое из того, что можно назвать этим понятием, существует и в животном мире. Ворона, найдя сухую корку хлеба, тащит ее в лужу, чтобы размочить и съесть. Некоторые виды хищных птиц, чтобы полакомиться мясом черепахи, сбрасывают ее с высоты на камни, разбивая таким образом панцирь. Медведи любят мясо с тухлинкой, они прячут убитую добычу в яму, закидывают ветками и ждут, когда она дойдет до нужной кондиции. Про обезьян и говорить нечего, они свободно пользуются палкой для сбивания фруктов или поедания меда из дикого улья. Таким образом, животные также обладают способностью воздействия на продукты питания с целью облегчения процесса поедания и усвоения.