Кухня первобытного человека

Невольно вспоминается известная русская сказка про суп или кашу из топора. Может, топор был нужен не только для обмана жадной старухи, но и для кипячения воды? Или как отголосок старой традиции. Во всяком случае, в ритуальных блюдах старинный обычай кипячения воды камнями сохранялся до начала XX века: «У северно-русских и белорусов хорошо сохранился старый способ варить пищу и кипятить воду… с помощью раскаленных камней. Этому сильно способствовало отсутствие огнеупорной посуды. В Вологодской губ. принято варить таким образом овсяный кисель для поминок: ставят на стол деревянную кадку с заквашенной болтушкой из овсяной муки и опускают туда раскаленные камни. Жидкость закипает, ее размешивают мутовкой и разливают затем в чашки, для еды»^[284].

«Сосудом» для варки мяса может быть и шкура самого животного. В 1737 году процесс приготовления мяса в шкуре детально описал Г. Ф. Миллер: «Это блюдо мы видели 7 августа 1737 г. близ Балаганска, а изготовил его по моему приказанию взятый из Иркуцка толмач, так как тамошние брацкие его не делают, а делают только те, которые живут по ту сторону Байкала. Он взял годовалого козленка, зажал его между ног и несколько раз провернул ему голову, пока он не издох, затем снял с него шкуру, не делая ни одной раны. Он начал с задних ног и продолжал свою работу до самой головы, не взрезая живота; голова также осталась в шкуре, и он только отделил ее от позвоночника. Он оставил также везде на шкуре слой мяса толщиной в полпальца. А прочее извлеченное мясо и кости были разрезаны по суставам на множество мелких кусков. Сальник, печень и грудина были отложены отдельно. Тем временем на огне были разогреты булыжники, но так, чтобы они не были раскалены. Затем шкуру с нижним отверстием, через которое было извлечено мясо, подняли как мешок вверх, бросили в него сначала большой холодный булыжник и затем шкуру крепко затянули вплотную к нему, чтобы тепло не могло уходить через голову. После этого он влил в шкуру несколько мисок холодной воды, затем набросал туда горячих камней, потом несколько кусков мяса и опять камней и продолжал это попеременно до тех пор, пока шкура не наполнилась более чем наполовину. Тогда он крепко завязал шкуру на заднем отверстии, положил на ровную землю и стал таскать ее туда и сюда и валять со стороны на сторону. Однако скоро в ней прогорела дыра, которую повар приписал своей неопытности, а именно, что он оставил на шкуре слишком мало мяса, иначе она не прогорела бы так скоро. Тем временем дыру стали придерживать камнями, насколько это удавалось, и продолжали таскать и валять шкуру еще некоторое время, пока шерсть не стала желтой и не начала отставать от кожи. Повар сказал, что если бы шкура не прогрела так скоро, то она затем, когда мясо внутри нее было бы готово, лопнула бы, и при этом был бы слышен сильный треск, что и определяет время, когда кушанье поспело. Оно, однако, и так было готово. Шерсть со шкуры без труда вырвали, кожу взрезали и затем мясо, которое было наполовину вареное, наполовину жареное и плавало в густом бульоне, было съедено вместе с бульоном и со шкурой. Голова была выброшена, потому что еще не была готова, и никто не хотел взять на себя труд ее доваривать. Во время всего этого и остальное мясо, потому что не все оно поместилось в шкуре, было сварено вместе с потрохами, а грудина и печенка были поджарены на палочках, затем печенку разрезали на мелкие куски, завернули по два или по три куска в маленькие отрезанные куски сальника и еще раз поджарили, а затем все было съедено. Самым большим лакомством являются грудина и зажаренная таким образом печень».

Обычай готовить мясо таким образом, без дополнительных приспособлений, сохранился у монголов. Все сторонние наблюдатели этого процесса отмечают его эффективность и простоту, а также высокие вкусовые качества готового продукта. В 2003 году передача «Вокруг света» показала, как монголы готовят мясо в шкуре сегодня, но, скорее всего, так мясо готовится несколько тысячелетий — это своего рода «высокая кухня» древности, важнейший шаг в развитии гастрономического искусства, если сравнивать с простым запеканием мяса на углях. Этот способ позволяет не только совершенно по-новому приготовить мясо — с «бульоном», но и добавлять к нему все, что угодно из продуктов собирательства, создав таким образом своего рода похлебку, блюдо, ставшее основой питания многих народов, особенно живущих в регионах с умеренным и холодным климатом.