Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Сколько ни пыталась готовить по рецептам, никогда не выходило так, как должно было выйти. Всё время терзалась вопросами типа «для чего нужна сода в тесте?», «почему делаешь всё одинаково, а блины то подгорают, то не подгорают?», «почему даже печёная картошка получается по-разному каждый раз?». И никакие рецепты не дают ответ, зачем в том или ином блюде тот или иной ингредиент. К тесту так и вовсе не знаю, как подступиться. При этом бабушка никогда не заморачивалась с рецептами, все ингредиенты добавляла на глаз, ничего не взвешивала, не отмеряла, а получалось прекрасно. И вот вам книга, в которой как раз и есть ответы на все системообразующие вопросы…

Дерибас Алина (отзыв с Ozon.ru)

Прочитала книгу от корки до корки. Очень понравилась. Всё по делу, никакого пафоса, появляется желание готовить. Жду продолжения, надеюсь, будет серия.)

Казарина Светлана (отзыв с Labirint.ru)

Бегло проглядев книгу в магазине, увидел, как автор с первых же страниц сообщает, что рецептов здесь не будет. «Слава богу!», подумал я, потому что давно ждал хоть какой-то кулинарный сборник, где не было бы вот этих вот навязших в зубах хуже скверно прожаренной говядины «готовьте до готовности», «варите до отварного состояния», «посолите до солёности», ну, и так далее. Нет, Ева Пунш сразу обещает этого не делать – и, что характерно, слово держит. Книга действительно объясняет «изнанку» кулинарного мастерства, не «что делать», а «как делать». И если вы прекрасно уже знаете, какой соус подходит к какому мясу, но не знаете, собственно, а что это вообще за соус-то такой – то смело рекомендую эту книгу. Я вот взял, хотя готовлю хорошо.

Михаил Нилов (отзыв с Labirint.ru)

Размер имеет значение

В мире музыки существует всего лишь семь нот. В спектре радуги – только семь цветов. В мире вкусовых ощущений тоже, скажем, немного: четыре базовых вкуса – сладкий, горький, кислый, соленый. А также три дополнительных – жгучий (острый), терпкий и жирный. Те же семь нот и семь красок. Есть еще «полутона», например вкус умами, который называют пятым базовым, а также белковым или мясным вкусом. При этом глутаминовой кислоты, дающей вкус умами, в мясе гораздо меньше, чем в ферментированных продуктах.

Можно немного расширить спектр за счет эфирного или ментолового (холодящего) вкуса. Есть еще два вкусовых ощущения, свидетельствующих не о вкусовых качествах продукта, а о его несъедобности или о неправильном сочетании, – мыльный привкус и металлический.

Вот и вся база вкусовых ощущений, на которые можно влиять, сочетая различным образом те или иные продукты, приправы и специи, выбор которых тоже не бесконечен.