Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Без всякого сомнения, знакомство с Востоком обострило и во многом обновило наметившийся интерес к заморским пряностям. Справедливости ради следует сказать, что с ними была знакома еще Римская империя, однако именно в это время заново открывшиеся торговые пути позволили куда более широкие возможности импорта в Европу столь притягательного и экзотического товара. Более того, с веками цены на перец, имбирь, калган и т. д. медленно, но неуклонно стали снижаться, делая их вполне доступными для высшего класса и также для богатейших из купцов, причем не в виде особенной диковинки раз в несколько лет, но как привычный элемент, без которого стали непредставимыми королевские или епископские пиры. Более того, к концу эпохи Высокого Средневековья сахарные плантации начинают появляться в Южной Италии и на Сицилии, предваряя собой резкий поворот во вкусах знати и духовенства, который мы будем наблюдать уже во времена заката феодального строя.

Францию в это время накрывает мода на все «арабское» и «восточное». Пусть Бруно Лорио, один из крупнейших специалистов по средневековой кулинарной истории, вполне убедительно доказал, что подобные блюда мало чем походили на подлинную мусульманскую кухню и представляли собой скорее прихотливые фантазии на тему, имевшие своим авторством людей, которые имели о реальном Востоке достаточно приблизительное впечатление, нет никакого сомнения, что именно в это время в простую и прежде грубую кухню Франции приходит разнообразие острого и пряного, причем к давно привычным экзотическим приправам добавляется типично арабский золотистый шафран, который в кратчайшие сроки взлетит буквально на вершину моды, едва не потеснив собой «короля пряностей» – имбирь. Кроме того, вряд ли возможно отрицать, что в Европу также приходят новые, восточные по происхождению овощи и фрукты, самыми известными из которых являются абрикос и египетский латук, после многих веков забвения получающий на столах высших сословий буквально вторую жизнь. Франция в это время постепенно открывается миру, впитывая в себя внешние влияния и готовясь к своей будущей роли «кулинарного центра Европы».

Время чрезмерности

Суммируя сказанное, стоит лишь повторить устоявшуюся среди специалистов мысль, что Высокое Средневековье достигло, по сути дела, абсолютного потолка, создав и развив все, что было возможно при тогдашнем уровне науки и техники. Однако обширная земля, густонаселенная и покрытая сетью городов, могла бы медленно стагнировать в течение не одного столетия, но вновь вмешался никем не могущий быть предсказанный фактор – погода.

Ученые спорят о том, что стало причиной т. н. «Малого Ледникового периода», продолжавшегося без малого полтысячи следующих лет. Возможно, в этом сыграла какую-то роль аномальная вулканическая активность, поворот в течении Гольфстрима или, наконец, не до конца понятные процессы на Солнце – в любом случае, на Европу обрушились жестокие холода. «Три года без лета», когда ледяные дожди на корню губили урожай, морозные зимы, когда Сена в самом Париже покрывалась густой коркой льда, – все это привело к катастрофическому голоду 1315–1317 гг. Вслед за тем, не успела огромная страна хоть как-то прийти в себя от последствий хронического недоедания, в Европу пришла Черная Смерть, вторая пандемия чумы, по современным расчетам, унесшая в процентном отношении куда больше жизней, чем обе мировые войны взятые вместе.

И, наконец, Столетняя война, которую не смогли остановить ни чума, ни голод, более века бесконечных сражений и походов мародерствующей солдатни, через посредство которых два монарха – английский и французский – оспаривали друг у друга корону Св. Людовика. Вот на этот в высшей степени устрашающий фон наложились два последних века Средневековой эры.

Но человеческая психика устроена так, что даже самые жестокие испытания способны вызвать только еще более жгучее желание выйти из таковых победителем, насмеявшись над очередным несостоявшимся Апокалипсисом. Именно это произошло и сейчас – постоянно ощущение опасности, страха и неуверенности в завтрашнем дне, поселившееся в даже в королевских и герцогских дворцах, – все это породило истерическую погоню за удовольствиями, эдакую философию жизни здесь и сейчас, или на латинский манер – ad hoc. Сегодня, сейчас, не ожидая завтра, которое может и не наступить, угоститься самым лучшим, самым дорогим, самым экзотическим и редким.

Уменьшение населения в городах и селах приводит к тому, что уменьшаться начинают и посевные площади, прежние поля зарастают деревьями и кустами, причем с такой невероятной скоростью, что это шокирует даже тогдашних людей, отчего рождается и получает ход поговорка «с англичанами вернулись леса».