Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Когда же съели диких зверей и птиц, всепожирающий голод вынудил людей приняться за падаль и прочие вещи, о каковых страшно даже помыслить. Кто-то, пытаясь найти избавление от неминуемой смерти, принялся есть лесные коренья и водяные травы. Свирепый голод понудил людей питаться также человеческой плотью. Путников умыкали прочь, расчленяли их тела, варили на огне и затем съедали… Многие также заманивали детей в укромные места, показывая им издали яйцо или фрукт, после чего убивали и пожирали их тела. Во многих местах из земли вырывали также тела умерших, каковые в свою очередь служили средством успокоить голод…

Великий голод был первым, но, к сожалению, далеко не последним в эпоху Позднего Средневековья. Бедствия голода стали с завидным постоянством повторяться буквально через каждое десятилетие. Не успела Франция оправиться от первого страшного бедствия, как несколькими годами позднее ее посетила Черная Смерть — одна из величайших эпидемий чумы в истории человечества. Ко всему прочему, Столетняя война приводила к дополнительному, уже рукотворному голоду, так как враждующие стороны, стремясь ослабить друг друга, жгли на корню хлеб, вырубали фруктовые сады и виноградники, угоняли скот. Муки голода становились нестерпимы во время осад, когда очередная армия, стремясь поскорее вынудить к сдаче ту или иную крепость, отрезала ее от источников снабжения. Так, в страшном 1438 году в Париже не стало даже зелени для супа, цены на хлеб взлетели до умопомрачительных высот. Безымянный Парижский Горожанин записал в своем «Дневнике», что «в продажу шли мальва… крапива, щавель, и бедняки варили все это без масла, в одной лишь подсоленной воде, и поедали без хлеба».

Население Европы в последние столетия средневековой эпохи уменьшилось вдвое — с 20 до 10 млн человек, во Францию возвращалась дикость — люди покидали свои дома, бежали прочь от голода, чумы и мародерствующих солдат, леса кишели разбойниками, по дорогам нельзя было путешествовать без внушительного воинского эскорта, поля зарастали травой и кустарником. В расстроенном воображении того времени Антихрист уже родился, его появления ждали со дня на день, примеривая эту роль то одному, то другому военачальнику, особенно ненавидимому за жестокость. Истерия искала выхода — толпа жаждала крови «злодеев», виновных в обрушившихся бедствиях, и этими злодеями последовательно становились евреи, еретики и, наконец, ведьмы. По средневековой системе и средневековому менталитету нанесен был такой удар, от которого они уже не сумели оправиться. Путы патриархальной покорности были порваны, в Европу пришло Возрождение.

Местные предпочтения

«Немцы уверяют, что французы подвергают себя великой опасности, употребляя в пищу едва-едва проваренных карпов, — читаем мы в «Парижском домоводстве», одной из книг Позднего Средневековья, содержащей, среди прочего, кулинарные рецепты. — И также между французами и немцами так случается, что ежели у кого из немцев на службе состоит повар-француз, каковой готовит им карпов на французский манер, немцам приходится после него доваривать рыбу до готовности». Подобные вкусы продержались вплоть до Возрождения, так, например, Бруйерен Шампье, медик той эпохи, замечает, что «французы отдают предпочтение крепкой рыбьей плоти и не выносят рыбы слишком мягкой».

Подобные симпатии или антипатии не объяснимы ничем — ни религия, ни медицина не принимали в подобном выборе ни малейшего участия. Столь же неясно, почему французы, в отличие, например, от своих островных соседей — англичан, — отрицательно относились к говядине, считая ее слишком грубой и годной исключительно для супа[17]. Возможно, всему этому были причины — рациональные или суеверные, но за давностью лет восстановить их представляется невозможным.