Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Пряности доставлялись во Францию с островов Тихого океана, через Индию, Аравию и, наконец, венецианцев, составивших капитал на торговле с заморскими странами. Имбирь (в первую очередь имбирь!), гвоздика, перец, корица — по расчетам современных исследователей, каждое зернышко перца, каждая почка гвоздичного дерева должны была пересечь Индийский океан, с его штормами и пиратами, Красное море, аравийскую пустыню, где караваны также постоянно рисковали найти себе могилу из-за песчаных бурь, жажды и нападений бедуинов, Средиземное море и, наконец, пропутешествовать несколько недель на спине вьючного мула по столь же небезопасным европейским дорогам. В результате проходило не менее трех лет, прежде чем урожай перца, корицы, имбиря оказывался в конечном итоге на столе французского прелата или вельможи. Более того, правители всех земель, через которые проходил караван, не упускали случая поживиться за его счет более или менее «законным» образом, так что каждый мешок товара не менее десяти-двенадцати раз облагался разнообразными пошлинами. В результате цена заморских диковинок в Европе доходила до заоблачных высот и более того, постоянно росла. Перец или гвоздику взвешивали на ювелирных весах, обязательно в закрытом помещении, чтобы ни одна драгоценная пылинка не была случайно унесена ветром. Перцем можно было расплачиваться по весу как золотом или серебром, за перец приобретать права гражданства.

Однако мало и этого. Не стоит забывать, чем были Индия и прилегающие к ней земли в сознании людей той эпохи. По средневековым понятиям, рай располагался в Индии, и счастливые жители этой страны были здоровяками, доживавшими до возраста Мафусаила, пряности, росшие на этой земле, пропитывались эманациями рая, питали свои корни из четырех рек, вытекавших из источника в саду Эдема. С перцем, корицей и т. д. было связано множество интересных легенд — так, например, полагалось, что перец вызревает в змеиных гнездах, где ядовитые гады ревниво охраняют его от людей, и единственный способ добыть драгоценную пряность — поджечь гнездо, заставив его обитателей искать спасение в бегстве, после чего перец (исконно белый как снег) становится черным от жара… и т. д.

Справедливость подобного умозаключения можно продемонстрировать с помощью полуанекдотической, но совершенно реальной истории о кратковременном триумфе гвинейского перца. Растение это носит ботаническое имя мелегетта и растет в Западной Африке. Появившись в Европе около XIII века, оно изначально не привлекло к себе внимания, оставшись скромной составляющей врачебных рецептов. Однако в конце XIV — начале XV века некий не слишком обремененный географическими знаниями, или наоборот — хитрый и изворотливый — купец, чье имя осталось неизвестным, дал гвинейскому перцу новое имя «райское зерно» (фр. grain de paradis). По расхожему объяснению, таинственное растение происходило не то прямо из Эдемского сада, не то непосредственной близости от него. Слово «райское» немедленно сделало свое дело, и спрос, а вместе с тем цены на заморскую диковинку взлетели до головокружительных высот. Популярность «райского зерна» оказалась столь высока, что оно потеснило все давно известные пряности, уступив разве что имбирю. Впрочем, уже через 30–40 лет сенсация лопнула. Первые португальские мореплаватели сумели определить, что родина гвинейского перца находится в Африке и растение это ничем не отличается там от всех прочих. Покров интригующей таинственности был сорван, и гвинейский перец оказался забыт столь же быстро, как ранее взлетел на вершину славы. Более того, забвение оказалось столь прочным, что лексикографы XVII–XVIII веков, не в силах определить, о какой пряности идет речь, ошибочно отождествили ее с кардамоном. Забавно, что англичане, итальянцы и каталонцы, называвшие это растение на своих языках куда более прозаичными именами, никогда не находили в нем ничего особенного.

Суммируя еще раз, повторимся: пряности в ту эпоху были не просто «диковинным» а высокопрестижным товаром, потребление которого свидетельствовало о власти, богатстве и высоком положении хозяина дома, его приобщенности к высшим сферам бытия. Пряности из простой еды превратились в символ и оставались в этом качестве до эпохи Великих географических открытий, когда начавшиеся путешествия португальцев в Индию развеяли вековые легенды и увеличение товарооборота вызвало катастрофическое падение цен, превратив перец, имбирь и т. д. в простые приправы, в качестве которых они существуют и до нынешнего времени.

Питание в соответствии с возрастом, полом и социальным статусом