Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Беременную даму ограничивали в капризах исключительно по медицинским соображениям и в соответствии с распространенными поверьями, которые передавали друг другу «достойные и благоразумные женщины». В частности, ей следовало воздерживаться от соленого (иначе, как полагал еще Аристотель, дитя могло родиться без ногтей) и от растений, обладающих мочегонным эффектом (как то вигны или руты). Нельзя было есть и рыбьи головы, иначе дитя появилось бы на свет широкоротым, мягкий сыр — в противном случае мог родиться ослабленный мальчик, которому вскоре предстояло умереть, или девочка с половыми органами, не способными доставить радости будущему супругу. И наоборот, чтобы дитя родилось миниатюрным, следовало каждое утро угощаться кусочком белого хлеба, предварительно обмакнув его в вино.

Роженице полагалось некоторое время оставаться в постели, питаясь бульонами и птицей (то есть блюдами для больных). Рекомендовалось также в качестве общеукрепляющего средства давать ей немного вина и ни в коем случае не менять диеты, пока молодая мама не поднимется на ноги, и тем более не перевозить ее с места на место.

И в завершение этой главы — классификация пищи «по благородству»

Вслед за античными философами и врачами средневековые мыслители полагали, что мир состоит из четырех «первоэлементов» — земли, составляющей фундамент всего сущего, окружающей землю воды, находящейся над землей и водой сферы воздуха и, наконец, высшей сферы огня, в которой, собственно, существуют Бог и его ангелы. Таким образом, и эта мысль принадлежит собственно Средневековью, создавалась уверенность, будто все существующее на свете, как живое, так и неживое, располагается в виде пирамиды, повторяя собой пирамиду социальных отношений, хорошо известную в то время всякому. Мир строился по вертикали — чем выше, тем благородней, ближе к раю и Богу, и наоборот, чем ниже, тем сильнее сказывается плебейское начало, вплоть до того, что корни растений и подземные животные наверняка соседствуют с адом.

Таким образом, высшую ступень в этой причудливой иерархии занимали среди растений фруктовые деревья, чьи кроны купались в воздушной среде. Короли и владетельные князья всей Европы были немалыми охотниками до фруктов, более того, их покупали, порой не считаясь с ценой, предпочитая благородство низменной экономии, как о том свидетельствуют, например, счета венецианского городского совета. На втором месте в растительном царстве находились ягодные кустарники, высоко поднимающиеся над землей. Ягоды подавали на стол, из них варили сиропы, желе, конфитюры. Но уже стелющиеся невысокие растения (земляника, лесные ягодники) заметно проигрывали в «благородстве происхождения», и на протяжении всех Средних веков мы нечасто видим их в меню аристократических обедов.

Еще на ступеньку ниже находились «травы» (herbes); к этой категории в Средневековье относились все растения со съедобными листьями, плодами или стеблем (горох, бобовые, капуста, мята и т. д.). Но если ароматные травы использовались в виде приправ и до нашего времени дошло немало очень любопытных рецептов с их участием, собственно овощи в среде знати не пользовались особой любовью. Из них варили супы или делали приправы к мясу, но овощные блюда как рядовые и не особенно привлекательные разнообразием не отличались. Наоборот, в среде крестьянского населения именно овощи составляли основу рациона, к которому добавлялся неизменный хлеб и (по случаю) кусочек мяса или сала.

Еще ниже в этой причудливой иерархии находились овощи, съедобные части которых вырастали непосредственно из земли (салат, шпинат и т. д.). «Корни» (или на языке того времени raves — морковь, репа) и вовсе были пищей для бедных — в самом деле, какой интерес могли представлять из себя эти вечно испачканные в земле толстые и грубые отростки, едва ли не соприкасавшиеся с царством Сатаны. И, наконец, париями растительного мира считались «клубни» — дурно пахнущие лук, чеснок и лук-шалот. Несмотря на то что их аристократы их все же ели (но только вареными, в составе супов, соусов или даже пирогов), любовью эти растения не пользовались.

С той же меркой средневековый человек подходил и к мясу — высшую иерархическую ступень занимали мелкие пичужки, наверняка летавшие неподалеку от Господнего престола, за ними по убывающей следовали нежный каплун, затем более грубая курица, утка, гусь, теленок, корова (причем говядина полагалась годной скорее для бесчувственного крестьянского желудка, чем для изнеженного аристократического), баран и, наконец, вечно валяющаяся в лужах свинья.