Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

К началу царствования Карла Великого две триады окончательно сливаются вместе, образуя основу новой, средневековой кухни, которая будет господствовать на столах всех трех сословий вплоть до конца этого непростого периода. Бурно развивающееся сельское хозяйство вновь ставит во главу угла зерновые — каши, лепешки, и, наконец, хлеб, который станет основой питания всех классов средневекового общества от короля до последнего нищего. Вторую позицию прочно занимает мясо, от которого прежние варвары ни под каким видом не готовы были отказаться. И наконец, в качестве третьего ингредиента выступает опять же вино, тогда как пиво оттесняется на позицию вспомогательного, простонародного напитка, о котором городское население будет вспоминать, исключительно если виноград в конкретном году не вызрел или по причине войны и мора не был собран в срок. Касательно жиров, уходящих несколько на задний план, ситуация не получит окончательного решения и будет определяться каждый раз в зависимости от региона, церковного календаря и, наконец, сословных и личных пристрастий. Так, животное сало окажется на вершине иерархии и будет полагаться аристократическим и достаточно престижным, во время многочисленных постов аристократическая верхушка будет требовать для себя дорогого заграничного оливкового масла, а те, кто не в состоянии будет позволить себе ни того, ни другого, вынуждены будут использовать в пищу «плебейское» сливочное масло или выжимки из ореха, мака, плодов бука и т. д. в зависимости от конкретного региона.

«Капитулярий о поместьях», относящийся к эпохе Карла Великого, а также многочисленные хозяйственные записи того же времени изобилуют перечислениями мясного и молочного скота: быков, коров, овец, коз, а также зерновых — пшеницы, овса, ячменя. Для лучшего вкуса и запаха блюд к ним неизменно добавляются душистые травы — мята, сельдерей, любисток и т. д. — конкретней мы поговорим об этом во второй части книги. У аристократов, монахов, крестьян пользуются доброй славой огородные культуры — порей, лиственная свекла, капуста, чеснок. В качестве десертов по сезону может выступать вишня, слива, яблоки и наконец, мед, в то время как сахар еще остается исключительно дорогим и редким продуктом, который по большей части используется как лекарство.

Время расцвета

Все началось, как водится, очень медленно и постепенно со времени Каролингского Возрождения. В отличие от всем известной, скажем так, «второй» по порядку Эпохи Возрождения, малоизвестная «первая» отметилась не громкими достижениями в литературе, искусстве и философии, но прежде всего техническим прорывом, ставшим незыблемой основой для расцвета Высокого Средневековья.

Итак, все началось со скромного кружка Карла Великого — этот в высшей степени неординарный правитель дал первый толчок возрождению латинской учености и технических знаний ушедшей в прошлое античной эпохи. С легкой руки императора возникла т. н. Палатинская академия, куда потянулись выдающиеся умы не только из Франции, но из всей католической Европы. Именно с этого времени (конец VIII в. н. э.) начинается взлет средневековой науки; вместе с богословием — важнейшим направлением тогдашних исследований — начинается углубленное изучение уже полузабытого латинского языка, один за другим на свет Божий извлекаются научно-технические труды Греции и Рима.

Что было дальше? «Металлургическая революция», в результате которой железо, вплоть до того времени дорогое и редкое, становится в достаточной мере доступно для любого более-менее крепкого крестьянского хозяйства. Вместе с тем, вытесняя старинную соху, совершенно непригодную для тяжелых почв севера, в обиход все больше и больше входит тяжелый колесный плуг, урожаи начинают расти, и вслед за тем горячий и пышный хлеб окончательно вытесняет старинные каши, превращаясь в обыденную пищу любого француза (уже француза!) — от короля до последнего крестьянина. Конечно же, сеньоры и здесь не упускают собственной выгоды, вынуждая вилланов молоть зерно исключительно на «баналитетной» (принадлежащей сеньору) мельнице, выплачивая за это соответствующий налог, и давить свой виноград исключительно в «баналитетной» давильне. Однако все эти сложности компенсируются тем, что в погоне за собственной выгодой сеньоры — светские и духовные — одну за другой возводят водяные и ветряные мельницы — очень сложные и дорогостоящие сооружения по тем временам.