Кухонные шпаргалки

• Если вы хотите приготовить салат с морскими гребешками, их лучше отварить (бланшировать). Для этого опустите гребешки в бурно кипящую подсоленную воду, варите не дольше 1 минуты, затем воду слейте, а гребешки охладите.

Овощи

Варим

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Чтобы при варке сохранился зеленый цвет таких овощей, как фасоль, брокколи, зеленый горошек и т. п., следует варить их в большом количестве воды без крышки и при довольно сильном кипении.

• Большинство овощей отваривают в подсоленной воде. Исключение составляют свекла и стручковый горошек – при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.

• Замороженные овощи перед закладкой в суп размораживать не следует.

• Овощной суп будет вкуснее, если при варке добавить в него ложечку сахара и варить при плотно закрытой крышке на слабом огне.

• Добавлять в овощные супы специи и пряности нужно очень умеренно, в небольших количествах, чтобы не перебить вкус и аромат самих овощей.

Салаты

• Так как при термической обработке витамины разрушаются, по возможности добавляйте в салаты и гарниры свежие овощи – они к тому же являются источниками растительной клетчатки, необходимой для правильного пищеварения.

• Любые салаты из сырых овощей, зелени и салатных листьев солите перед самой подачей на стол, чтобы овощи не увяли и не пустили сок.

• Овощной салат будет смотреться эффектнее, если в нем использовать сладкий перец или помидоры разных цветов.

• Чистить отварные овощи лучше, пока они еще теплые.

• Добавляйте в салат только полностью остывшие отварные овощи, иначе он быстро испортится.

• Овощи для пюре протирают или толкут еще горячими.

Жарим

• Перед жаркой овощей их следует помыть и хорошо обсушить, так как вода может испортить вкус – овощи будут не жариться, а тушиться.

• Мягкие овощи перед обжариванием следует нарезать крупно, а твёрдые можно жарить мелко нарезанными.

• Жарить сырые овощи можно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или в большом объеме жира (в 4 раза больше веса обжариваемых овощей), во фритюре.

• Овощи можно жарить сырыми или предварительно бланшированными, тушеными или припущенными.

• Чтобы у овощей образовалась хрустящая корочка, их следует выкладывать на разогретую до 160–170 °C сковороду.

• Перед обжариванием овощей во фритюре масло следует предварительно разогреть до 180–190 °C.

Артишоки

• Артишоки разного размера готовят по‑разному. Мелкие можно есть целиком – их добавляют в салаты, нарезав тонкими ломтиками. Средние по величине артишоки консервируют, жарят и готовят на гриле. Крупные артишоки размером с апельсин съедобны лишь частично: перед готовкой их обрабатывают, удаляя жесткие кончики чешуек, затем отваривают (в том числе на пару) или обжаривают, а едят, отрывая по одной чешуйке, обмакивая в соус и соскребая зубами мякоть; у зрелых артишоков съедобна также сердцевина. Раскрывшиеся артишоки несъедобны.

• Свежие артишоки должны быть упругими, зелеными или с фиолетовым оттенком, концы чешуек и стебель – не засохшими.

• Крупные артишоки перед готовкой нужно обработать: отрезать стебель у основания, срезать верхушку примерно на треть длины артишока, кухонными ножницами обрезать жесткие кончики чешуек, все срезы обработать лимонным соком, чтобы они не потемнели.

• При варке на пару артишоки сохраняют больше полезных веществ, чем при отваривании в воде. Варить артишоки следует до тех пор, пока от них не будут легко отделяться чешуйки.

• Из готового отварного крупного артишока нужно удалить «сено» – жесткие несъедобные волоски в центре головки. Сделать это проще всего острой чайной ложечкой.

• Отварные или жареные артишоки лучше всего подавать с голландским соусом, майонезом или соусом айоли (чесночным майонезом).

Баклажаны

• При выборе баклажанов обращайте внимание на кожицу – она должна быть глянцевой и ровной. Сморщенные и мягкие на ощупь плоды – перезревшие или долго хранились.

• Не стоит покупать слишком большие баклажаны. Обычно крупные плоды выращивают путем чрезмерного удобрения, что приводит к большому содержанию в них нитратов. Также в крупных плодах содержится ядовитый соланин.

• Один из признаков того, что баклажан несвежий, это коричневые пятна на кожице и засохшая плодоножка.

• Чтобы избавиться от горечи, очищенный и нарезанный баклажан присыпьте небольшим количеством соли, дайте выделиться жидкости, затем промойте и обсушите или промокните баклажаны бумажными салфетками.

• При подготовке баклажанов к фаршированию разрежьте их вдоль пополам, выберите часть мякоти и слегка надрежьте края, чтобы они не полопались при запекании.

• Икра будет намного вкуснее, если баклажаны для нее не варить или тушить, а запечь в духовке.

• Баклажанная икра фабричного производства станет вкуснее, если добавить в нее немного ароматного (нерафинированного) подсолнечного масла, свежемолотый черный перец и пропущенный через пресс чеснок.

Кабачки

• Самые вкусные кабачки – недозрелые, длиной до 20 см, с мягкой глянцевой кожицей, которую не обязательно счищать перед готовкой.