Кухонные шпаргалки

• Мясо большинства морских рыб считается «чистым», его можно есть даже в сыром виде, но только в том случае, если рыба свежая или охлажденная. Размороженную рыбу употреблять сырой (например, готовить с ней суши) нельзя.

• Чистить рыбу удобнее всего с помощью специального ножа‑терки. Если его нет, чистите рыбу обычным ножом в кухонной раковине, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне.

• Если рыба некрупная, лучше чистить ее в миске с холодной водой – чешуя осядет на дно.

• Если рыбу перед чисткой посыпать солью, она не будет выскальзывать из рук.

• Чтобы было легче очистить рыбу от чешуи, предварительно опустите ее на 20–30 секунд в кипяток.

• Для удаления слизи с поверхности рыбы посыпьте ее крупной солью и протрите бумажным полотенцем.

• При разделке замороженной рыбы не размораживайте ее до конца. Как только она станет мягкой настолько, что ее можно будет резать, начинайте разделку. Так вы сохраните рыбу сочной.

• После разделки размороженной рыбы нужно сразу начинать ее готовить – хранить такую рыбу в сыром виде нельзя, потому что она быстро теряет соки.

• Если при разделке рыбы вы нечаянно повредили желчный пузырь, и желчь разлилась, присыпьте пятна желчи солью, а затем хорошо промойте под холодной водой.

Варим

• При припускании рыбного филе оно не будет скручиваться, если неглубоко надрезать его в 2–3 местах поперек.

• При варке, тушении и припускании рыбы добавьте в бульон морковь и лук – они сделают рыбу ароматнее.

• Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется, так как она в этом случае разваливается, а бульон становится мутным.

• Если рыба при варке начинает крошиться, нужно влить в воду немного огуречного рассола. Куски останутся целыми, а рыба будет ароматнее.

• При варке рыбы соли следует добавлять немного больше, чем при варке мяса, птицы или овощей.

• Если в воду, в которой варится рыба, добавить немного молока, сильный рыбный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.

• Особенно вкусна и полезна рыба, сваренная на пару. Время варки будет таким же, как и при отваривании в воде.

Рыбный суп

• Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать для его варки рыбу разных видов.

• При варке супов из сильно пахнущей морской рыбы рекомендуется куски рыбы перед закладкой в воду сбрызнуть лимонным соком, а незадолго до готовности обильно приправить суп специями, чтобы смягчить специфический рыбный запах.

• Если вы решили сварить суп из голов рыб ценных пород, обязательно удалите жабры и глаза – они придадут бульону горечь и сделают его мутным.

• При варке бульона из голов рыб осетровых пород, головы следует достать за 1 час до готовности, разобрать и снять мясо. Хрящи вернуть в бульон и доварить до полной готовности.

• Уха будет гораздо вкуснее, если сначала сварить бульон с добавлением мелкой рыбы (ершей, окуньков и т. п.), затем процедить и отварить в нем «благородную» рыбу.

• Мелкую рыбу для ухи не очищают от чешуи, но потрошат и удаляют головы, так как если их оставить, бульон будет горчить.

Жарим

• При жарке любой рыбы соблюдайте следующее правило: сначала ее нужно посолить, потом сбрызнуть лимонным соком и лишь затем выложить на хорошо разогретую сковороду.

• Перед жаркой рыбы ее следует почистить, промыть и хорошо обсушить, чтобы удалить всю воду.

• Чтобы рыба при жарке не развалилась, следует посолить ее минут за 10–15 до начала готовки.

• Мелкую рыбу жарят целиком, а крупную режут на порционные куски.

• Чтобы рыба прожаривалась равномерно, толщина порционных кусков не должна превышать 4 см.

• Для жарки рыбы используйте оливковое или другое рафинированное растительное масло.

• Чтобы образовалась хрустящая корочка, запанируйте рыбу в муке или панировочных сухарях. Кроме того, панировка не даст рыбе пристать к сковороде.

• При жарке любой рыбы добавьте в сковороду пару веточек тимьяна и раздавленных зубчиков чеснока – рыба станет гораздо ароматнее.

• Если вы сильно пересолили жареную рыбу, можно приготовить для нее овощной маринад без добавления соли, выложить куски рыбы в него и довести до кипения, затем охладить рыбу в маринаде.

• К любой жареной рыбе соус всегда подается отдельно, чтобы не размокла хрустящая корочка.

Запекаем

• Эффектный и несложный способ запекания целой рыбы – в соли. Для этого подготовьте рыбу (чистить ее от чешуи не нужно), положите внутрь пряные травы и лимон, смажьте снаружи растительным маслом. Выложите на противень слой крупной морской или каменной соли толщиной 1 см в форме овала размера немного больше, чем рыба. Выложите на соль рыбу и засыпьте солью, предварительно слегка сбрызнутой водой, чтобы лучше держала форму и не рассыпалась. Запекайте в духовке около 30 минут. Достаньте противень, разбейте солевую корочку рукоятью ножа или молоточком, аккуратно снимите соль с рыбы. Отделите голову и снимите кожу, затем отделяйте куски филе от позвоночника и костей и сразу подавайте.

• Смажьте рыбу перед запеканием жирной сметаной, и она покроется аппетитной золотистой корочкой. Смазывать форму маслом при этом не нужно.