Кулинария от Голиба

Когда диаметр нашей «лепешки» достигнет 20 – 25 см, нам уже потребуется скалка. Посыпаем слегка мукой тесто, плотно подворачиваем его на скалку, почти до конца и начинаем осторожно, но достаточно уверенно, безо всякого усердия и фанатизма, раскатывать тесто. От центра к краям. Затем поворачиваем скалку с навернутым тестом перпендикулярно к себе и раскрываем на столе скалку. Вновь располагаем скалку параллельно себе, снова немного посыпаем муки (а возможно – и не потребуется), наворачиваем наш «блин» на скалку и опять раскатываем его. Можно заметить как с каждым разом блин растет на глазах, увеличиваясь в диаметре и становясь все тоньше и тоньше. Когда следует прекратить дальнейшую раскатку теста? Ориентиром всегда должна служить толщина теста. Она должна быть не тоньше не толще 1 мм. Ни в коем случае не следует ориентироваться по диаметру самого «блина», поскольку этот фактор не определяющий.

Этапы приготовления блюда «Манты». Фото автора

Раскатав в «последний» раз «блин», складываем его в узкую (10 – 12 см) в несколько слоев, полоску. Затем отставляем скалку в сторону, берем в руки нож и начинаем разрезать (с любого края) образовавшую полоску теста поперек, на несколько равных частей. Расстояние между отрезками должно составлять примерно 10 – 12 см. Таким образом, в результате этих нехитрых операций, наш сложенный «блин» превратился в «полоски-ленточки» шириной в 10 – 12 сантиметров. Причем, самые длинные из них находятся в середине. Вот и начнем с них.

Берем в руки такую сложенную полоску теста и, найдя оба конца, положив на стол, расправляем его осторожно в «ленточку». На эту «ленточку» накладываем очередную полоску, которая будет немного короче первой. Определите для себя – какой край вы оставите «свободным». К примеру, я складываю эти полоски теста друг на друга начиная с левой стороны, оставляя правый край свободным. В результате у нас образуется «стопка» из 7 – 8 растянутых и положенных друг на друга ленточек, утолщенная в левой её части, постепенно утончающаяся к правому краю полоски. Теперь эти «ленточки» мы вновь разрезаем поперек с интервалом 10 – 12 сантиметров. И, как вы сами можете вскоре убедиться, в итоге у нас получились квадратики теста со стороной 10 -12 см.

Срочно их раскладываем по периметру всего стола, тесно располагая их друг к дружке (чтобы разместились все квадратики). Ближе к краю у вас будут попадаться «неполноценные» квадратики теста с отсеченными уголками, или совсем уж маленькие сегменты-огрызки. Из таких кусочков также необходимо будет «слепить» квадратики, подбирая для каждого конкретного «огрызка» свою родную вторую половинку.

Теперь, вынимаем из холодильника миску с фаршем, моем руки, и чистыми ручонками, раскладываем половину всего замешанного фарша, по имеющимся в нашем распоряжении квадратикам, стараясь распределить его равномерно. В варианте с бараниной, разрезаем курдюк на кубики (5 х 5 х 5 мм) и распределяем его по 2 – 3 кубика на каждый квадратик с фаршем, сверху.

Существует много разных способов «лепки» мантов. Я знаю их три или четыре. Но, все же, «леплю» так, как это делалось у нас в семье «от века» и это понятно.

Складываем два противоположных угла квадратика друг на друга (то есть, внахлест) и слегка прижимаем, чтобы они слепились. Затем, не убирая среднего пальца из под скрепленного «узелка», разворачиваем слегка полуфабрикат другой стороной, соединяем к центру оставшиеся углы, прикладываем снова большой палец и «закрепляем» это место двумя пальцами. Теперь берем любые два конца образовавшегося полуфабриката и соединяем их между собой (опять-таки – друг на друга), скрепляя их. У нас останутся еще два свободных уголка, которые также следует слепить между собой. Все – «розочка-красавица» готова к отправке в «мантышницу».

Перелепив, таким образом, все квадратики, мы их складываем на предварительно смазанный маслом ярус каскана, не вплотную друг к другу, а несколько свободнее. Касканы существуют разных размеров. В моем случае, на одном ярусе (листе) каскана свободно размещается 6 или 7 «мантышек». Больше размещать не рекомендую, поскольку потом, когда они сварятся, их трудно будет «отодрать» друг от друга и они могут порваться. Рваные манты – это плохо, так как из них вытекает тот самый смак, что и является цимусом этого блюда и вдобавок они потом имеют мало привлекательный вид.