Кулинария от Голиба

Пока начинка остывает, переходим к тесту. Готовое поднявшееся тесто выкладываем на предварительно посыпанный мукой стол и делим его на три приблизительно равные части. Затем, взяв одну из частей, слегка растягиваем, придавая форму утолщенного жгута с приблизительным диаметром – 3 – 4 сантиметра. Теперь, взяв нож, начинаем резать этот «жгут» теста поперек на несколько равных кусочков, по 45 – 50 гр каждый. Скатываем образовавшиеся кусочки теста в круглые заготовки для пирожков и собираем их в ряд, на некотором расстоянии друг от друга на краю стола, а сами «переходим» к следующему куску теста и проделываем точно такую же операцию. Когда мы будем подходить к завершению третьего (последнего) куска теста, наша «первая» партия заготовок уже почти «подойдет» и ее можно раскатывать на небольшие, толщиной 5 мм и диаметром 8 – 10 см «лепешки», усеяв ими стол по всему периметру. Из всего теста, имеющегося в нашем случае, таких пирожков у нас должно получиться где-то 28 – 32 штуки. Следовательно, все наши заготовки для пирожков необходимо будет разделить на два противня, то есть на два раза по 14 – 16 штук.

Включаем духовку и, пока она разогревается, раскладываем начинку на первую партию раскатанных «лепешек»-заготовок. Фарш следует раскладывать «на глазок», с таким расчетом, чтобы по окончанию раскладывания первой партии, в чашке осталась бы половина от первоначального его количества. Лепить, я полагаю, не сложная наука. Лепить можно по-разному, главное – хорошо залепить, чтобы содержимое пирожков во время выпекания на вытекло наружу. Я, к примеру, леплю «лодочкой». Слепленные полуфабрикаты укладываем на предварительно смазанный маслом противень, на некотором расстоянии друг от друга и оставляем на «расстойку» в теплое место, как можно повыше. «Расстойка» – необходимая операция, если вы хотите, чтобы пирожки ваши были пышными и красивыми. За те 8 – 10 минут, что они «стоят», вы можете немного перевести дух, либо – приступить к «последней» партии заготовок.

Как только духовка разогреется до 180 – 190 градусов по Цельсию, мы «запускаем» в нее первую партию с пирожками. Лучше всего, если вы не поленитесь и «пожертвуете» для этих целей одно яйцо. Сливаем в небольшую чашку желток и наливаем 50 – 60 мл воды и размешиваем до однообразной массы. Этим «раствором» смазываем поверхность наших будущих пирожков перед тем, как они войдут в печь. Белок от яйца можно слить в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник: он еще пригодится при приготовлении тортов или того же безе.

Пока «первая» партия печется, мы аналогичным способом готовим вторую. Слепив и разложив на смазанный маслом противень оставшиеся пирожки, мы также ставим их на «растойку». Тем временем, первая партия к тому времени должна уже быть почти готова. Обычно, на выпекание уходит от 20 до 30 минут. Многое, как я уже говорил на предыдущих уроках, зависит от различных факторов. Стоит ли переворачивать противень другой стороной, убавлять или – наоборот – прибавлять пламя и так далее – все это решать уже вам, исходя из индивидуальных особенностей и «капризов» вашей духовки. Самый главный «инструмент», который редко ошибается, это глаз. Как только первая партия будет готова, ее следует вытащить и протереть все пирожки кисточкой или тряпочкой, смазанной в масле. Дать немного остыть и затем собрать пирожки в глубокую миску или в широкое и плоское блюдо. Так же выпекается и вторая партия пирожков.

Западный цикл

Жульен

Жульен. Фото автора

Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь.

…Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре.

(М. Булгаков «Собачье сердце»)

Что в имени тебе моём…

К сожалению, сколько бы ни пытался выведать, я так и не узнал, что же это была за вкуснятина, которую отведал доктор Борменталь, опрокинув перед тем рюмку водочки. А жаль. Лично я, очень дорого заплатил бы за рецепт, который некогда так славно умели готовить на Славянском базаре2.