Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Стерилизация растений почти полностью уничтожает в них все живое, в частности витамин С, который, однако, хорошо сохраняется при быстром замораживании, квашении. "Сыроедческий настрой" в питании, таким образом, призывает нас есть по возможности больше свежих фруктов, ягод и овощей в свой сезон, а если их уж слишком много, то, скрепя сердце, консервировать, избегая больших количеств сахара (что выполнимо во многих случаях: например, фрукты заливают кипящим яблочным соком и т. п.), а лучше сушить все, что только можно, как было принято в старину. Обратите внимание: пожилые люди, имеющие сады, подбирают каждое яблочко или грушу и не бросаются их "закручивать", а, тщательно очистив, сушат на зиму. Может быть, такие сухофрукты и не хуже кураги, ведь они доступны каждому и есть их можно сколько душе угодно, только лишь в чуть-чуть размоченном виде.

Варенье... Существуют правила научной диетологии, которые, например, предписывают предпочитать однократный способ изготовления варенья (в один прием - сразу до готовности) многократному, когда ради сохранения цвета и формы ягод и фруктов чередуют несколько раз нагревание и охлаждение, а ценные питательные вещества при этом погибают. Иногда и у диетологов натуропатического направления можно найти несколько снисходительные, но все же не враждебные высказывания о варенье: это, мол, переваренный, обогащенный витаминами и минералами сахар, который легче усваивается организмом и, не вступая в острые конфликты с другой пищей, не приводит к образованию большого количества газов и т. д. и т. п.

Примечательно, что в "Руководстве по профилактике заболеваний и оздоровлению организма", написанном А. М. Дерябиным по материалам биохимика В. В. Караваева, много работавшего в области диетологии и создавшего свою систему оздоровительного питания, решительное "нет" сказано варенью магазинному и "да" - варенью домашнему (как сахару, переваренному с доброкачественными плодами и в гигиенических, щадящих условиях). Но из категории "да" без всяких объяснений исключаются так называемые пятиминутки. Логически рассуждая, можно предположить, что при тепловой обработке ягод и фруктов в течение 5 мин почти все витамины и биологически активные вещества уже погибли, а сахар в должной степени еще не переварился.

Однако, не вдаваясь в научные изыскания о варенье, можно сказать, что все же остается в нем какая-то неведомая жизненная сила... Рассказывают, что во время блокады Ленинграда одной пожилой одинокой женщине удалось выжить благодаря тому, что к голодной пайке черного хлеба (все-таки заметьте: хлеба ржаного, из цельного зерна!) каждый день она добавляла немного засахарившегося варенья, остатки которого копились у нее в течение нескольких лет. Можно быть уверенными в том, что это лакомство (а раньше варенье считалось именно лакомством, а не каждодневной едой) было приготовлено в соответствии со старинными традиционными рецептами, максимально сберегающими жизненную силу плодов. Может быть, именно в этом и нужно искать разгадку описанного случая...

Вообще фруктово-ягодная кулинария не в чести, не в почете у диетологов-натуропатов. Правда, при приготовлении, например, запеканок, пловов и некоторых тушеных блюд используются фрукты, но это, конечно, лишь вкусовая уступка или необходимость, когда организм совсем плохо переносит сырую клетчатку. Таким образом, признается, что вареные фрукты имеют лечебное значение. Например, Алиса Чейз советует пожилым людям готовить на завтрак слегка проваренные яблоки и есть их с разбавленным молоком: вскипятить 1 ст. воды, добавить 1 ст. молока и нагреть 2 мин на очень медленном огне (молоко остается непрокипевшим, но остроумно разогретым, ведь Алиса Чейз и многие натуропаты писали о вреде кипяченого молока), подсластить медом. Это легкое слабительное. Конечно, хороши печеные яблоки, но тоже как лечебное средство: они помогают при сухом кашле, выхаживании больных и т. п. Всегда нужно иметь в виду, что при очищении организма по мере перехода на правильное питание и при постепенном введении в рацион сырых фруктов в большинстве случаев исчезают аллергические реакции на них и прочие желудочно-кишечные неприятности. В. В. Караваев считает, что такой адаптационный период занимает примерно год.