Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Часто можно услышать и даже прочесть в серьезных работах известных ученых, что все то, о чем пишет Шелтон, неосуществимо или трудновыполнимо, особенно в наше время и в наших условиях, что его предписания слишком строги, негибки и т. д. и т. п. Однако, внимательно читая его книги и вникая в их психологический настрой, без труда можно увидеть (если не в самом тексте, то между строк), что его рекомендации отнюдь не категоричны, что каждым своим словом он призывает понять логику и суть возможных сочетаний продуктов, ни под каким видом не навязывая своих взглядов, подтверждая все выдвигаемые положения результатами исследований ученых, физиологов, гигиенистов, диетологов, врачей-клиницистов. В его книгах можно найти острое, меткое слово, мягкий юмор и горькую насмешку, но нет в них и следа максимализма или фанатизма. По сути дела, правила сочетания продуктов "по Шелтону" располагаются по пятибалльной системе, а не по системе "да"-"нет", в чем его часто упрекают. При этом он не отвергает и не клеймит позором те сочетания, которые заслуживают лишь посредственной оценки. В приведенной таблице даны всего три оценки, это сделано для большей наглядности и облегчения понимания логических построений, относящихся к некоторым сочетаниям.

Чтобы лучше понять таблицу, важно знать основы классификации продуктов. При этом в классификацию, содержащуюся в книге Шелтона, целесообразно внести некоторые изменения и дополнения, чтобы упростить ее, приблизить к реалиям нашей действительности и учесть рекомендации других диетологов-натуропатов.

Основная белковая пища животного и растительного происхождения: мясо, птица, рыба и все продукты из них, творог и кисломолочные продукты, молоко, сыры, яйца, зернобобовые, орехи.

Продукты, богатые крахмалом: хлеб и все изделия из муки, крупы, картофель.

При беглом взгляде на таблицу может показаться, что в ней преобладают запреты, и сразу же, конечно, возникают возражения типа "а что же тогда есть?", "а как же тогда жить?". Однако на самом деле запретов столько же, сколькo и допусков, половина из которых идет с оценкой "хорошо". Следовательно, неблагоприятным сочетаниям не так уж трудно найти вполне приемлемые эквиваленты.

Таблица легко запоминается, если понять и усвоить основные принципы учения Г. Шелтона и его единомышленников - диетологов натуропатического направления медицины.

Итак, рассмотрим последовательно все графы таблицы.

МЯСО, ПТИЦА, РЫБА

Графа первая и, пожалуй, самая важная, так как именно здесь легче всего нарушить правила совместимости продуктов, и притом с наибольшим вредом для здоровья. Каждый фермент, вырабатываемый в пищеварительном тракте человека, имеет свое особое предназначение. И. П. Павлов говорил о "молочном соке", "мясном соке", "хлебном соке". Таким образом, характер пищи определяет состав выделяемых для ее переработки ферментов. Но это лишь одна сторона дела. Существует, кроме того, и непостижимо совершенный механизм выделения этих соков по времени: так, самый сильный сок, необходимый для переваривания мяса, выделяется в первый час пищеварения, для хлеба - через три часа, а для молока - в последний час. К тому же и сила сока, его количество, кислотность, а следовательно, и активность желез желудка, и скорость переваривания пищи изменяются в зависимости от ее качества.

Организм человека направляет всю свою энергию на тот участок, где предстоит самый тяжелый труд, отнимая ее у других органов, подчас жестоко от этого страдающих. Некоторые ученые-физиологи сравнивают эффективность работы органов пищеварения с к. п. д. допотопного паровоза... Животные белки наиболее тяжело усваиваемая пища. Вот почему так много "отказов" в первой графе. Они настораживают, и в этом уже заключается большая польза. Разве не заслуживают сочувствия и помощи вечные труженики нашего организма - органы пищеварения, не прекращающие свою работу ни днем, ни ночью, когда они лишь немного ее замедляют? К словам "мясо", "птица", "рыба" добавлено слово "постные". Дело в том, что и Шелтон, и все диетологи-натуропаты считают, что во время обработки этих продуктов необходимо удалять весь внешний жир, а внутренний сам вытапливается, если готовить мясо на решетке или по способу шашлыка - на открытом огне. Для мяса всех видов очень благоприятно сочетание с зелеными и некрахмалистыми овощами ("100 трав" к шашлыку у кавказцев). Г. Шелтон считает, что такое сочетание нейтрализует вредные свойства животных белков, помогает их перевариванию и выведению излишнего холестерина из крови, что необычайно важно для предупреждения сердечно-соcyдистых заболеваний. Что касается крахмалистых овощей (подробно о них см. ниже), то сочетание с ними животных белков нельзя считать идеальным, но все же это лучше, чем сочетание с хлебом, картофелем, крупами, макаронными изделиями.