Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Еще йоги строго различали "алкалиновую" (щелочную) пищу - сырые овощи и фрукты, зелень, простокваша, пахта и кислотную - мясо, рыба, яйца, творог, шлифованный рис и т. п. Крупнейшие диетологи, в том числе и проф. М. И. Певзнер, основатель Института питания АМН СССР, считали опасным преобладание пищи, несущей кислые валентности, которая, являясь трудной для усвоения, зашлаковывает организм. Щелочная пища его очищает, создает нормальные условия для жизнедеятельности всех органов, образует небольшое количество отходов, с выведением которых система пищеварения легко справляется.

Американский врач Н. В. Уокер и канадский Р Д. Поуп в 60-70-х годах составили таблицу, где различные продукты питания рассмотрены с точки зрения их ощелачивающего или окисляющего воздействия на организм. И до настоящего времени ученые всех стран, даже самых так называемых цивилизованных, озабочены тем, что в питании многих людей все большее место занимает кислотная пища. Правда, например, йоготерапевты признавали, что это иногда оправдано с точки зрения энергетики для тех, кто живет в холодном (по крайней мере, не в южном) климате.

Таким образом, выход из создавшегося, реально существующего положения только один - обогащение продуктов, окисляющих организм (и блюд из них), сырыми фруктами, овощами, травами (в том числе и дикорастущими), которые одни способны смягчить, нейтрализовать вредное воздействие этих продуктов, ослабить напряжение органов пищеварения, способствовать выведению излишнего холестерина.

В потреблении продуктов животного происхождения есть еще одна важная особенность, которую отмечали диетологи натуропатического направления науки: так как эти продукты требуют большего времени для усвоения организмом, то, основываясь на суточном ритме работы желудочно-кишечного тракта, они считали их вечерней едой.

В. А. Иванченко в своей замечательной книге "Секреты вашей бодрости" (1988) ссылается на опыт зарубежных исследователей, которые, используя методику экспериментов И. П. Павлова, установили, что пик выделения желудочного сока и других ферментов и у здоровых людей, и у больных (например, язвой желудка) приходится на 18-19 ч вечера. В 1979 г. в Мичиганском университете были изучены две группы студентов и установлено, что меньшее напряжение всего организма наблюдается при вечерней пищевой нагрузке. При этом у тех, кто питался по принципу утренней нагрузки, повышение содержания в крови конечных недоокисленных продуктов обмена, в первую очередь мочевины и мочевой кислоты, имело два пика - около 18 ч вечера и 3 ч ночи. У тех же студентов, которые питались по принципу вечерней нагрузки, наблюдался лишь один пик - вечерний. На это же время приходится и максимум функции почек! Ночью очищающая функция почек минимальна, и организм остается беззащитным перед атакой токсических веществ. В это время (а именно около 3 ч ночи) обычно обостряются многие хронические заболевания... Вот поэтому диетологи-натуропаты говорят о преимуществах вечернего потребления пищи животного происхождения, однако, конечно, при условии умеренности и соблюдения времени последнего приема пищи не позднее 18-19 (максимум - 20) ч.

Серия 1 - вареные и запеченные мясо и рыба

Принципы приготовления

Наверное, не к месту начинать разговор о блюдах из мяса, а вернее было бы сказать - с мясом, с доказательств его вреда, трудноусваиваемо- сти (которая в 10 раз выше, чем, например, у крахмалистых продуктов), огромной "энергоемкости" (до 40%) и т. д. и т. п. Можно было бы, конечно, в данном случае, забыв о приличиях, последовать изречению древних: "Платон мне друг, но истина дороже". Однако не известно, чего больше принесла человечеству эта премудрость за всю историю своего существования - справедливости и добра или, наоборот, нетерпимости и зла...

И все-таки пусть все сказанное ниже послужит предостережением для "среднестатистической единицы", которая при всякой возможности (и невозможности!) стремится потребить мяса и изделий из него в полтора раз больше, чем установлено самыми научными-разнаучными нормами. А ведь сколько ни съешь мяса, рыбы и т. п., все равно излишние животные белки не будут приняты организмом: он отторгнет их любым путем, ведущим к одному результату - чрезмерному напряжению работы всех систем и в конечном счете к отравлению. Сколько же животных белков необходимо организму? Не какому-нибудь "среднестатистическому", а реальному - своему?