Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Никотиновая кислота (витамин РР) обладает счастливым свойством невредимой проходить через тепловую обработку и, возможно, консервирование. В бобовых растениях она находится в легкоусваиваемой форме, что очень важно при вегетарианской диете, так как, согласно официальной диетологии, никотиновой кислоты довольно много в мясе. Правда, потребление яиц может обеспечить организм витамином РР при отказе от мяса. Этот витамин ответствен за выделение соков поджелудочной железы и желудка, под его влиянием печень поддерживает свою антитоксическую функцию, пигментообразование, накопление гликогена. Особенно богата витамином РР гречневая крупа (4,19 мг%).

Витамины группы В - тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая кислота, пангамовая и др. Это вещества высокой биологической активности, их роль в жизнедеятельности организма трудно переоценить. Витаминов этой группы очень много в пивных дрожжах, но они, как известно, не являются продуктом питания, а имеют лекарственное значение. Тем более ценны в питании ядрица, пророщенная пшеница, ячмень, яйца, фрукты, овощи. Сохранность витаминов группы В находится в прямой зависимости от температуры и времени нагревания продуктов.

Высокой биологической активностью обладает кобаламин (витамин В12), который оказывает антианемическое действие. Он тесно связан с фолиевой кислотой (витамин В9) и именно в сочетании с ней дает наилучший эффект при анемии. Врачи и диетологи предупреждают, что витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения, поэтому вегетарианцы (добровольно) и недоедающие мяса (поневоле) подвергаются опасности заболеть анемией... Однако кобаламина в мясе найдено 2,6 мкг, в яичном желтке 1,2, а в сельди 13, так что "младовегетарианцы", потребляющие яйца, а иногда и рыбу, вряд ли обрекают себя на столь грозный недуг.

Далеко не все витамины группы В досконально изучены. Однако не вызывает сомнений их крайняя неустойчивость к тепловой обработке, что, например, характерно для фолиевой кислоты, обладающей антисклеротиче- ским и противоопухолевым действием (к счастью, ее много в петрушке, салатах, зеленых бобах). Исследования состава пантотеновой кислоты (витамин В3) свидетельствуют о том, что, кроме многих других ценнейших свойств, она обладает способностью снижать неблагоприятное побочное воздействие антибиотиков. Не содержит ли просо (пшено) этот витамин? По крайней мере, именно пшенной каше часто приписывает эту роль современная (да, да!) народная медицина, которая набирает все большую силу в настоящее время. А научная медицина нашла в просе антиканцерогенные вещества.

Неизвестна еще науке в полной мере и биологическая роль пангамовой кислоты (витамин B15), но время от времени появляются прямо-таки сенсационные сообщения о связанных с ней открытиях. Диетологи- натуропаты советуют обязательно употреблять семена растений, размалывать их и посыпать салаты (особенно приятным, пикантным вкусом обладают семена редьки, редиса, репы). Обычно используют два сорта семян, "присаливая" их размолотой морской капустой. Известны и лекарства, приготовляемые из семян моркови, например даукарин, применяющийся при коронарной болезни. В косточках абрикосов и других фруктов найдены вещества, исцеляющие многие болезни.

Ученые Коканда (Узбекистан) разработали способы получения масел из косточек нескольких растений. Эти масла способствуют ежечасному очищению крови с помощью кишечника (энтеросорбция). Метод применяется при лечении острых отравлений, болезней печени, почек. Теперь жители Коканда - от мала до велика - собирают косточки абрикосов и персиков и относят их на городской масложировой комбинат. Сладкие ядра некоторых сортов абрикоса иногда используются для кондитерских целей вместо миндаля, но употреблять их в большом количестве не рекомендуется, так как они содержат вещество, которое, разлагаясь в желудочно-кишечном тракте, образует синильную кислоту.

Нельзя обойти молчанием и витамин А, который увеличивает стойкость к различным инфекциям, особенно органов дыхания. Зрение и кожа, рост и формирование скелета также находятся под покровительством витамина А. В растительных продуктах он содержится в виде каротиноидов (провитамин А) в зеленых частях растений и в плодах, имеющих красно-оранжевый цвет: моркови, тыкве, помидорах, красном болгарском перце, абрикосах, облепихе, апельсинах. В последние годы американские врачи опубликовали результаты долговременных исследований значения бета-каротиноидов, вдвое снижающих риск возникновения инфарктов, инсультов и тому подобных сосудистых заболеваний. Каротин, попадая в кишечник, преобразуется в витамин А. Он хорошо усваивается в присутствии жиров. Кроме того, жир поглощает и прочно удерживает содержащиеся в овощах ароматические вещества. Вот почему, например, и рекомендуется при приготовлении супов и других овощных блюд морковь слегка прогревать в масле (но не жарить, не пассеровать, так как это уничтожает в ней многие ценные вещества, а кроме того, ведет к разложению жиров).