Кулинарная книга диабетика

Печень очистить от пленок, пропустить через мясорубку, добавить муку, яичный желток, посолить, хорошо взбить. Белок взбить в густую пену, ввести в массу, слегка перемешать, выложить столовой ложкой на сковородку с кипящим маслом и обжарить с обеих сторон.

Паштет печеночный

100 г печени, 15 г сливочного масла, 5 г моркови, 15 г лука, 5 г сельдерея, 30 мл бульона, перец, соль по вкусу.

Печень мелко нарезать и ошпарить в кипящей воде. Коренья и лук нарезать, припустить в кастрюле в 5 г масла до порозовения, ввести печень и, постепенно добавляя бульон, чтобы не допустить подгорания, довести до готовности. Готовые продукты охладить, пропустить 3–4 раза через мясорубку, добавить остальное масло, соль, перец, хорошо вымешать и оформить в виде паштета.

Рыбные блюда

По пищевой ценности рыбные блюда не уступают мясным. В них содержатся витамины А, группы В, С, D, Н, PP, инозит и пантотеновая кислота, много экстрактивных, жироподобных и минеральных веществ, а также аминокислоты.

В отличие от жира животных, рыбий жир остается жидким и при низких температурах и легко усваивается человеком. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит и стимулируют работу желез внутренней секреции. Из минеральных веществ особая роль принадлежит фосфору и йоду, так как в других пищевых продуктах они содержатся в очень малом количестве. Белки рыбы значительно легче перевариваются по сравнению с белками мяса, в них содержится 20 аминокислот, причем восемь из них незаменимые.

Все это делает рыбу ценнейшим продуктом для питания. Замороженная рыба сохраняет в себе все положительные качества, но многократные оттаивания и замораживания снижают пищевую ценность и ее вкус.

Чешуйчатую рыбу чистят по направлению от хвоста к голове, если чешуя плохо отделяется, рекомендуется подержать ее 1 минуту в кипятке и затем обдать холодной водой из-под крана. При потрошении рыбу разрезают от головы до анального отверстия, очень осторожно вынимают печень с желчным пузырем, повреждение которого может привести к вытеканию желчи и сделает рыбу горькой. Залитое желчью место необходимо срезать и присыпать солью, а затем промыть. После этого удаляют все внутренности, жабры и черную пленку, которая у некоторых рыб лежит на позвоночной кости.

Треску и пикшу при разделке не следует полностью размораживать. У линя легче снять чешую и слизь, если опустить его в кипящую воду на 1 минуту, а затем опустить в холодную, и потом чистить рыбу тупой стороной ножа.

Чтобы мясо рыбы было более сочным и вкусным, рекомендуется перед тепловой обработкой подкислить его лимонным соком или уксусом и в закрытой посуде подержать некоторое время в холодильнике.

Отваривать рыбу следует в небольшом количестве воды, так как при варке используется и собственный сок рыбы, при этом нельзя допускать сильного кипения. Рыба получается более вкусной и сочной, если варится целиком или крупными кусками. Целыми тушками рекомендуется варить судака, лосося, форель, кефаль, стерлядь, морского окуня, карасей.

Припускание — способ тепловой обработки рыбы, который мало отличается от варки. Рыба варится в значительно меньшем объеме воды. Отличается от варки этот способ тем, что сначала рыбу ошпаривают кипятком. Белок в тканях рыбы сворачивается, и это сохраняет в ней питательные вещества во время последующего припускания. В бульон, где припускается рыба, можно добавить ароматные специи, коренья, лук, отвар из свежих грибов. Нужно наблюдать, чтобы сильного кипения не было.

Мелкую рыбу лучше тушить. Особенно она вкусна, если тушится вместе с овощами.

Жарить можно любую рыбу. Вкус рыбы улучшается, если ее выдержать в молоке или смазать сметаной, после чего посолить, поперчить, обвалять в муке, далее окунуть во взбитые яйца, затем еще раз обвалять в панировочных сухарях и жарить.

Очень вкусна рыба, жаренная в кляре. Приготовление кляра: просеять муку, развести теплым молоком (40–80 °C), тщательно размешать, добавить растительное масло, соль и через 15–20 минут ввести взбитые белки. Получается масса, как густая сметана. Кляр можно приготовить и другим способом: в 1 банку майонеза добавить 2 взбитых яйца, соль, перец. Добавляя муку, смешать все тесто до густоты сметаны. Каждый кусок рыбы обвалять в муке (чтобы тесто лучше пристало к рыбе), затем окунать в тесто и укладывать рыбу в сковороду.

Отварные окуни

600 г речного окуня, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, несколько картофелин, 1 лимон, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/3 стакана сливочного масла, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 2 пучка зелени петрушки.