Кулинарная книга диабетика

Большое содержание витаминов, органических кислот и различных химических элементов делает повседневное употребление овощей, фруктов и ягод необходимым для жизнедеятельности человека.

Овощи — богатый источник витаминов. Например, в свекле содержатся аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота, группа витаминов В, витамин Е, рибофлавин и др. витамины. А в 200 г картофеля, сваренного в мундире, содержится более половины дневной нормы витамина С и в витаминов группы В. Кроме того, в нем много солей калия, необходимого для сердечно-сосудистой системы и других нужд организма.

Важное значение имеют и находящиеся в овощах, фруктах и ягодах пищевые волокна (их называют также клетчаткой), которые помогают пищеварению, замедляя всасывание питательных веществ из желудочно-кишечного тракта, предотвращая этим быстрый подъем уровня глюкозы в крови при переваривании углеводов. Поэтому овощные салаты, овощи и фрукты должны включаться в каждый прием пищи.

При сахарном диабете рекомендуется употреблять салаты 2–3 раза в день, а фрукты — в остальные приемы пищи (например, яблоко, содержащее 1 хлебную единицу, может служить пищей для перекуса). Все виды зелени и овощей, из которых состоят салаты, кроме картофеля и кукурузы, не повышают уровень сахара в крови. Употребление их рекомендуется ежедневно.

Из овощей можно готовить блюда, которые служат закусками, салатами, винегретами и могут использоваться как десерт или второе блюдо во время обеда (горячие салаты) и как единственное блюдо для ужина или второго завтрака, который необходим для некоторых людей, имеющих сахарный диабет. Фрукты и овощи этих блюд (кроме горячих салатов) рекомендуется измельчать непосредственно перед едой, так как при хранении они теряют питательную ценность и привлекательный вид.

Овощи для салатов нужно отваривать в кастрюле с плотно закрытой крышкой, вода для большинства овощей должна быть подсоленной (примерно 10 г соли на 1 л воды) и покрывать овощи на 1–1,5 см. Для улучшения вкуса овощей советуют добавлять на 1 литр воды 1–2 чайные ложечки сахарозаменителя (фруктозы). В несоленой воде отваривают только зеленый горошек и свеклу, так как соленая вода ухудшает их вкус.

Морковь варят 15–25 минут, свежую капусту — 20–25 минут, квашеную капусту — 1 час, картофель, нарезанный кубиками, — 12–15 минут. Сваренные овощи нельзя хранить в отваре — они становятся водянистыми и невкусными. Овощной отвар после извлечения овощей можно сразу использовать для приготовления соусов и супов, в нем содержится много питательных веществ. Следует знать, что овощи, отваренные на пару, сохраняют больше питательных веществ, чем отваренные в воде.

Существуют правила, как нужно варить овощи. Так называемые белые овощи, а к ним относятся картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби, пастернак, петрушка, сельдерей и другие, закладывают в кастрюлю с уже кипящей водой, не закрывая ее крышкой. Когда овощи почти сварились, часть воды сливают, кастрюлю накрывают крышкой и на медленном огне овощи доводят до готовности.

Картофель, пролежавший осень и зиму, нередко изменяется. Кожура его зеленеет, на ней появляются ростки. Употреблять такой картофель можно только после обработки: срезать кожуру с зеленым слоем и затем варить, добавив в воду 1 чайную ложечку уксуса, а также 1 чайную ложечку растительного масла и соль по вкусу.

Особенность приготовления блюд из картофеля связана с тем, что соли калия, фосфора, витамин С и другие полезные вещества находятся в кожуре и в миллиметровом слое под ней, которые обычно срезаются при чистке картофеля. Поэтому картофель желательно варить на пару в мундире или запекать в духовке, предварительно разрезав вдоль и положив вниз кожурой. Печеный картофель едят вместе с кожурой.

Капуста. Многочисленные сорта капусты богаты витаминами С, В, РР, К, содержат соли калия, фосфора, магния, железа. Капуста малокалорийна, может употребляться для приготовления супов и как гарнир к мясным блюдам, а также как начинка для пирогов.

В капусте кольраби витамин С содержится в большем количестве, чем в лимонах и апельсинах, а также в ней много кальция, поэтому ее рекомендуют пожилым людям для предупреждения остеопороза.

В белокочанной капусте много холина, необходимого для снижения уровня холестерина в крови, холин также участвует в усвоении жиров, помогает в работе печени и желчного пузыря, повышает активность нервной системы и имеет еще много полезных свойств.

Морковь. В моркови содержится много каротина, различных витаминов, глюкозы, крахмала и солей калия. Она рекомендуется при многих заболеваниях: глазных, кожных, сердечно-сосудистых и других.