Кулинарная книга холостяка

На прилавках наших магазинов все чаще появляются различные морепродукты: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи и др. Самое главное в использовании морепродуктов – их свежесть.

Своеобразный вкус морепродуктов позволяет использовать их в сочетании, где всех их должно быть понемногу, т. е. лучше всего в салатах. Классическим добалением к продуктам моря является картофельное пюре с помидорами или томатным соком.

Некоторые советы по приготовлению морепродуктов:

• мороженое филе кальмара оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи, промывают и отбивают с обеих сторон, иначе мясо кальмара будет жестким;

• кальмаров варят или жарят 10–15 мин, при более длительной тепловой обработке они становятся жесткими;

• кальмаров варят целиком или большими кусками, опуская в кипящую воду с большим количеством укропа;

• сваренного кальмара нужно держать в бульоне до охлаждения, тогда он будет более сочным и мягким;

• нарезать кальмаров следует поперек волокон;

• крабов и креветок варят в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, укроп;

• сушеных трепангов промывают несколько раз в теплой воде, заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют в этой воде до следующего дня. Эту процедуру повторяют трижды. Потом трепангов промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике;

сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности, пока не станут мягкими, хранят в том же отваре, в котором они варились. Используют мидийдля приготовления разных холодных и горячих блюд, а также на гарнир к рыбным блюдам. При варке мидии увеличиваются в 2,5 раза.

УСТРИЦЫ С ТОМАТНЫМ СОКОМ

Ингредиенты: 8 свежевскрытых устриц, 100 мл перцовой водки, 200 г томатного сока, 30 г лимонного сока, несколько капель уксуса и соуса «Табаско», немного молотого перца и соли, хрен на кончике ножа.

Приготовление: выжать сок из 6 устриц, добавить водку, томатный и лимонный сок, уксус, соус «Табаско». Все ингредиенты перемешать, охладить с помощью льда, разлить по бокалам, добавить в каждый бокал по устрице.

КАЛЬМАРЫ С ТРЕСКОЙ

Ингредиенты: 100 г кальмаров, 100 г филе трески, 1 яйцо, 2 луковицы, сухари для панировки, 50 г белого хлеба.

Приготовление: кальмаров оттаять в холодной воде, почистить и промыть. Отварить в подсоленной воде со специями – душистым перцем, майораном, лавровым листом. Охладить в воде. Мясо кальмара пропустить через мясорубку вместе с кусочками сырого филе трески, луком, размоченным белым хлебом. Добавить яйцо, соль, перец. Тщательно перемешать фарш. Сделать котлеты, запанировать, обжарить на растительном масле.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАЛЬМАРА

Приготовление: кальмаров оттаять в холодной воде, почистить и промыть. Филе кальмара, лук пропустить через мясорубку, добавить яичный желток, размоченный белый хлеб, соль, перец и хорошо взбить фарш. Добавить взбитый белок. Сделать котлеты, обмакнуть их в сырое яйцо, запанировать и обжарить до золотистой корочки.

КАЛЬМАР В ТЕСТЕ

Ингредиенты: 800 г кальмара, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, вода, 1 ч. ложка соли, 1 стакан муки.

Приготовление: вычищенные и вымытые кальмары нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Следить, чтобы на кальмарах не осталось влаги, а то масло будет «стрелять». Поставить утятницу на сильный огонь, налить растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара свободно плавали в нем, не касаясь дна сковородки. Пока масло закипает, сделать тесто. Когда масло в утятнице закипит, положить в него кусочки кальмара, предварительно обмакнув в тесто. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге или дуршлаге, чтобы с них стекло лишнее масло. К столу подать, украсив зеленью, с острым соусом или соусом из сметаны и майонеза.

Тесто: разбить 1 яйцо и хорошенько размешать с 1/2 стакана воды и 1 чайной ложкой соли, всыпать 1 стакан муки и быстро размешать. Если в тесте останутся небольшие комочки, они не помешают. Важно, чтобы тесто получилось легким.

КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Ингредиенты: 500 г кальмара, 4 ст ложки масла, 250 г сметанного соуса, соль.