Кулинарная книга холостяка

Ингредиенты: 3,5 стакана соуса красного основного, 1/4 стакана белого сухого вина. 3,5 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана фюме, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 40 г эстрагона, перец, соль.

Приготовление: лук, морковь, петрушку, сельдерей нашинковать и спассеровать на масле. Влить вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Смесь соединить с соусом красным основным, фюме и поварить 25–30 мин. Заправить перцем, солью, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Подавать к жареному мясу, котлетам из телятины, свинины, баранины, курам, блюдам из яиц.

СЫРНЫЙ СОУС

Ингредиенты: 50 г маргарина или сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 500 мл молока или бульона, соль, тмин, 100 г тертого сыра.

Приготовление: в жире спассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль, тертый сыр, прокипятить.

КОРИЧНЕВЫЙ ПИВНОЙ СОУС

Ингредиенты: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 1 стакан темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление: в растопленном жире пассеровать муку до коричневого цвета, помешивая, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, затем добавить пиво. Проварить, добавить лимонный сок по вкусу.

ЛИМОННЫЙ СОУС

Ингредиенты: 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 1/2 лимона, соль, сахар.

Приготовление: натереть на терке лимонную цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, соус прогревать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

ТОСТ

Я свой тост поднимаю за то:

Чтоб стол ломился от еды

И меньше было суеты,

А люди от добра пьянели

И с удовольствием все ели.

АНЕКДОТ

Сидит мужик в ресторане, принесли ему маслят. Он колет гриб вилкой, а тот скользкий и прыгает: из тарелки на скатерть, а потом в тарелку соседа. Он наколол гриб на вилку и съел. А мужик и говорит:

– А фиг бы ты его поймал, если бы я его не замучил!

Каши, овощиные гарниры запеканки

Блюда из круп, макаронных изделий, картофеля и овощей обычно подаются к рыбным и мясным блюдам. Но не будем останавливаться на отварном картофеле и макаронах, потому что уверены, что каждый читатель на практике давно овладел искусством приготовления этих блюд.

Умеете ли вы варить кашу – вот вопрос. Каши бывают жидкие, молочные, вязкие и рассыпчатые. В качестве гарнира чаще всего подают рассыпчатые каши. Для того чтобы каша была действительно рассыпчатой и вкусной, нужно соблюдать определенные п р а в и л а:

заготовить кашу надо в чугунной кастрюле или в кастрюле с тефлоновым покрытием – каша не пригорит;

крупа должна быть промытой (кроме манной и овсяных хлопьев «Геркулеса»);

промытая крупа засыпается в кипящую воду точно по рецептуре;

вода должна кипеть ключом и быть посоленной;

рассыпчатую кашу варят под крышкой;

после того как каша почти готова, на поверхность ее кладут кусочек сливочного масла и ставят в духовку на очень слабый огонь, чтобы она «дошла».

Каково соотношение воды и крупы для каши? Ответ на этот вопрос вы найдете в таблице:

Некоторые с о в е т ы по приготовлению гарнира:

овощные блюда не стоит готовить с запасом, так как через 3 ч после приготовления остается всего 20 % витамина С;

для холодных блюд картофель, морковь, свеклу варят в кожуре, при этом потеря питательных веществ уменьшается в 2–3 раза;

овощи при варке надо класть в кипящую воду, чтобы уменьшить потерю витаминов и минеральных солей. Варить их нужно на слабом огне;

замороженные овощи нужно варить не размораживая;

картофель, морковь, шпинат, молодую крапиву варят в соленой кипящей воде в закрытой кастрюле;