Кулинарная книга холостяка

Гвоздика – острая и очень пряная приправа, обладает жгучим пряным ароматом. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компотах, киселях, пудингах, кондитерских, творожных и кисломолочных изделиях), в сочетании с черным перцем – при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке), маринадов (грибных, фруктовых, овощных). В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву. Для кондитерских изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бутона в расчете на порцию, причем для жаренья гвоздику берут в молотом виде, а для тушения – целую. Если при этом употребляют и другие пряности, норму гвоздики снижают примерно наполовину. Однако при помоле быстро теряет аромат. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае – плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально – как бывает при плохом качестве пряности. В маринады гвоздику закладывают в процессе их приготовления вместе с другими специями, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 мин до готовности, а в первые блюда – за 3–5 мин до готовности. В пловы и другие блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, гвоздику добавлять нельзя. При мариновании грибов берут 1–2 г гвоздики на 10 кг грибов, для фруктово-ягодных и овощных маринадов – 3–4 г на 10 л заливки. В тесто можно закладывать примерно 4–5 молотых бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, гвоздика может составлять до 1/5 части пряной смеси. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы – 2–4 молотых бутона гвоздики или 4–5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы, бульоны надо класть не более 3 бутонов на 1 л. Гвоздику можно использовать и в виде настоя.

Н а с т о й г в о з д и к и: для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3–7 бутонов на 1 л воды) и выдержать в течение 5-10 мин.

Горчица – самая распространенная и наиболее популярная – приправа. Промышленность изготавливает горчицу в большом количестве и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой надобности готовить горчицу дома.

Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Белые семена используются при заквашивании, коричневые на всей территории Индии применяются при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Семена варят в горячем масле до тех пор, пока они не полопаются и не станут серыми, а потом добавляют в различные овощные блюда. Поджаривая семена горчицы, всегда следует держать наготове крышку, чтобы, когда семена начнут лопаться, не дать им вылететь из сковороды. Горчичное масло, которое можно купить в восточных магазинах, является ингредиентом многих индийских блюд. Горчицу кладут в приправы для салатов и майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Целые семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает только тогда, когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы имеют слабый, сладковатый привкус. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные. Нескольких полных ложек горчичного порошка в ванночке для ног или ванне достаточно, чтобы облегчить мышечные боли. Горчица – стимулирующее средство, ее используют для лечения респираторных заболеваний и ревматизма. Кроме того, она стимулирует деятельность почек. Горчицу принимают в качестве слабительного и рвотного средства. Настой семян горчицы в горячей воде полезен при болях в горле и бронхитах. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы. Горчица – хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его. Вкус горчицы – острый, сладковатый, цвет бывает белым, желтым, коричневым, зеленым, черным. В блюда и соусы горчицу кладут после их приготовления, поскольку в процессе тепловой обработки она теряет свою остроту.