Кулинарная книга кормящей матери

Способ приготовления. Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3—4 стакана бульона или горячей воды, очищенные промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист и перец горошком. Со сковороды, в которой жарилось мясо, слить жир, поставить сковороду на плиту, добавить немного бульона или горячей воды и, помешивая, кипятить 3—5 мин. Этот сок процедить и влить вместе с овощами в кастрюлю с обжаренным мясом. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на 2—3 ч. Примерно за 30—40 мин до готовности его добавить 1 ст. л. муки, поджаренной до светло-коричневого цвета с таким же количеством масла. Чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона.

Перед подачей на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо.

На гарнир к тушеной говядине вместо макарон можно подать картофель отварной или жареный, печеные яблоки, отварную фасоль, гороховое пюре, отдельно огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.

Язык отварной

Требуется: 500 г языка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль.

Способ приготовления. Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3—4 ч, свиной или телячий – примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и прокипятить. Перед подачей на стол нарезать тонкими широкими ломтиками. Залить язык томатным или белым соусом. Гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком.

Можно подать язык с соусом из зеленого горошка: зеленый горошек (400 г) вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, влить холодный сок из-под горошка, сметану. Залить язык приготовленным соусом.

Бефстроганов

Требуется : 500 г мякоти, говядины, соль, 3 ст. л. жира, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатного пюре, 200 г сметаны, пряный соус.

Способ приготовления. Мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить и нарезать соломкой толщиной 1/2 см. Нарезанное мясо быстро обжарить в разогретом жиру, посыпать солью. Вместе с мясом обжарить и репчатый лук. Затем посыпать мукой, перемешать, подогреть, добавить томатное пюре и еще раз подогреть. Затем добавить горячей воды или мясного бульона и тушить. Перед тем как снимать с огня, добавить сметану и пряный соус. Бефстроганов получится вкусным, если мясо станет мягким уже во время жарения и его придется потушить только в сметанном соусе.

На гарнир подать жареный картофель.

Кролик в белом соусе

Требуется: 1 кролик, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, 5—8 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа.

Способ приготовления. Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять пену, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и при слабом кипении варить 40—60 мин. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.

На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.

Отбивные зразы

Требуется : 4—5 штук полуфабриката «Антрекот» или 500 г мякоти говядины, соль, 2 ст. л. жира, 1 луковица, 1 морковь.

Соус: 1—2 ст. л. муки, жидкость, образовавшаяся в результате тушения, 100 г сметаны.

Начинки:

1) 60—80 г шпига или копченой грудинки, нарезанных ломтиками, нарезанный на ломтики помидор, 1 рубленая луковица, зелень петрушки;

2) 40 г нарезанного брусками шпига, 4—5 килек (филе), 1 нарубленная и тушенная в масле луковица;

3) 1 ч. л. майонеза, 1 нарезанное ломтиками яблоко;

4) 40—50 г сыра, 2—3 ст. л. измельченного лука-порея;

5) 2 нарезанных на ломтики помидора, 3—4 вареных яйца, 2 ст. л. майонеза;

6) 50 г нарезанной соломкой ветчины, 2—3 ст. л. крупно натертой моркови, рубленый лук-порей;