Кулинарная книга кормящей матери

Способ приготовления. Очищенную от пленки и жил печень нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, затем посолить. В разогретом маргарине потушить рубленый лук, ломтики яблока и апельсина. Добавить сливки.

Ломтики печени выложить на блюдо, на каждый кусок положить тушеные фрукты. Сверху посыпать рубленой зеленью (укропом, петрушкой). На гарнир подходят картофельное пюре и салат из сырых овощей.

Запеканка из печени с рисом

Требуется : 1/2 стакана риса, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 400 г печени, 1 маленькая луковица, 3 ст. л. жира, соль, имбирь или майоран, 2 яйца.

Способ приготовления. Сварить рассыпчатую рисовую кашу на молоке и воде. Печень и лук пропустить через мясорубку, смешать с рисом, добавить яйцо, приправить и запекать в смазанной жиром форме при температуре 175 °С в течение 1 ч.

На стол подавать с кисло-сладким салатом из сырых овощей. Вместо соуса используется разогретое сливочное масло.

Блюда из птицы

Фаршированная курица

Требуется : 1 курица, 200 г свинины или телятины, 100 г шпига, 1—2 яйца, соль, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, немного чеснока, 1 маринованный огурец, немного куриного бульона (1/2 стакана бульона, 1 ч. л. желатина).

Способ приготовления. Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой, телятиной и шпигом и 3—4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать с взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурцов с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печени. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится.

Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать и не зашивая в кожу, в продолговатой форме. Остывший паштет подать на стол, украсив его зеленым салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, огурцами, помидорами, редисом и т. п. Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 30 мин в бульоне и залить им паштет, когда желе совершенно остынет и загустеет. Так зелень и кусочки овощей останутся под желе.

Отварная курица

Требуется : 1 курица, 2 л воды, 3 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, соль, зелень петрушки.

Для соуса: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2—3 стакана куриного бульона, соль, 2 ст. л. сливок.

Способ приготовления. Подготовленную курицу положить в горячую воду, довести до кипения, пену снять. Затем варить на слабом огне до полной готовности. Продолжительность варки зависит от возраста птицы и может доходить до 3 ч. Соль и измельченные коренья положить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.

Соус: муку прогревать в масле, пока она не приобретет золотистый оттенок, добавить бульон и варить 5—6 мин, затем посолить и добавить сметану.

Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковью, горохом, цветной капустой, фасолью) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом – салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.

Тушеная курица

Требуется : 1 курица, 3 ст. л. масла, соль, 2 стакана воды или бульона, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана сливок, укроп или зелень петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную курицу натереть изнутри солью и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить бульон или воду, коренья и лимонный сок и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Затем курицу выложить на блюдо и разрезать вместе с костями на порционные куски. В жидкость, в которой тушилась курица, добавить муку, варить 6—8 мин, приправить и подать на стол в соуснике. Курицу и соус посыпать рубленой зеленью.

На гарнир подходят отварной рис или свежий картофель, тушеные овощи и салат из свежих огурцов или зеленый салат.

Курица или индейка, тушенная с фруктами

Требуется : 1 курица или 1/2 индейки, 2—3 ст. л. сливочного масла, 2—2,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 1 луковица или 1 стебель лука-порея, 500 г свежих или 300 г сушеных фруктов (яблок, изюма, слив, абрикосов и т. п.), 4 ст. л. яблочного сока, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. сливок, зелень.