Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Когда заводишь тесто на очень большое количество блинов, его проблематично размешать так, чтобы совсем не было комков. Так что я размешиваю как могу, а потом просто процеживаю тесто через дуршлаг. Оставшиеся комки размешиваю ещё раз и опять процеживаю, подлив капельку жидкого теста. И ещё: когда печешь много блинов – по сотне, – в конце тесто становится слишком густым для тонких блинчиков, так что я подливаю туда немножко водички.

Самое главное в выпечке блинов – хорошо прогреть, но не перегреть сковородку. Если у тебя пока не набита рука и просто почувствовать, что пора, ты еще не можешь – делай проще. Намочи сковороду, словно ты её только вымыла, но не высушила. Поставь на плиту. Как только вода испарится – сковорода достаточно прогрелась.

Второй важный момент – прогревание сковороды с маслом. Налей растительное масло (буквально чуть-чуть, меньше столовой ложки). Распредели его ровным слоем по поверхности сковородки, поставь ее на плиту и сосчитай до десяти. Раз-два-три и так далее.

Затем масло вылей (можно прямо в тесто, только тесто потом не забудь размешать).

И вот тут важно: почему первый блин всегда комом? Потому что масла на дне сковороды остается чуть больше, чем надо для ровного распределения теста. Изменить это очень просто. Возьми обычную бумажную салфетку и быстро оботри поверхность сковороды, удаляя таким образом излишек масла. Быстро – потому что сковорода не должна остынуть.

Зачерпни тесто половником. Нужное количество тебе придется вычислять опытным путем. Если недостаточно зачерпнешь в первый раз – добавишь во второй. Если теста много и блин получится толстым, – убавь. К третьему блину ты будешь точно знать, сколько теста тебе нужно зачерпнуть.

Вылей тесто одним быстрым движением в центр сковородки и, наклоняя сковороду в разные стороны, распредели его ровным слоем по всей поверхности. И жарь блин с первой стороны.

Хочешь порумяней – жди, когда появится колер по краю блина.

Смотри сверху – тесто прожаривается быстро. Когда не остается сырых мест, – можно переворачивать. Сначала лопаткой проведи по кругу, отделяя края, затем подведи лопатку в самый центр (он обычно больше всего прилипает) и переворачивай. С обратной стороны блины жарятся вдвое быстрее. Так что следи и снимай их со сковороды вовремя.

Я смазываю сковороду не каждый раз, а через два, а то и три блина. И я больше не использую кусочки сала, кисточки или половинки луковиц на вилке. Всё гораздо проще. Та самая бумажная салфетка, которой я снимала излишки масла, и есть моя смазка. Я капаю немного масла в мелкую посуду. И опускаю салфетку в это масло.

Попробуй – быстро проведя салфеткой по поверхности сковородки, ты и смазала ее тончайшим слоем и, что называется, обтерла, если вдруг к ней что-то припеклось. И масла уходит очень мало (я хомяк хозяйственный).

Лучше потом блины сливочным маслом смазать, если душа просит посытнее. Вот прямо на верхний горячий блин в стопке выложи кусочек масла и прокатай его по поверхности. Потом другим горячим блином накрой – растает окончательно.

Подавай готовые блины с чем угодно: со сметаной, топленым маслом, с вареньем или сгущенным молоком, с икрой – хоть зернистой, хоть кабачковой, – начиняй мясом, рыбой, творогом или повидлом. Теперь ты умеешь жарить блины – это самое главное!

Блины из такого теста можно жарить на любой сковороде, – и на толстой чугунной, и на тонкой тефлоновой, если хочешь – даже на лопате в походе (бывали случаи). Результат всегда превосходный.

Обычно я жарю блины на электроплите, но на газу жарить ещё проще. Если видишь, что блины начинают пригорать, – убавь огонь. Если недостаточно быстро пекутся, – чуть добавь жару.

И да, на газовой плите жарить блины нужно на маленькой конфорке. Если жарить на широкой конфорке, – то они прилипают в центре (не пропекаются).

Пропорции постных блинов на дрожжах немного отличаются от тех, что в скоромных блинах.

Жидкость (теплая вода в данном случае) – 2 стакана. Мука – 1 стакан + 3 столовые ложки с верхом.

3 столовые ложки сахара, 1 чайная без верха ложка соли и 1,5 чайной с верхом ложки сухих дрожжей. Смешай все венчиком и забудь про тесто как минимум на 40–60 минут.

Затем влей в тесто 3 столовые ложки растительного масла, ещё раз размешай и жарь как обычно, на среднем огне.

Можно делать блины на кукурузной, гречишной, овсяной, ржаной – да на любой муке. Только помни, что любую «сложную» муку нельзя класть в тесто в полном количестве. Если мука без клейковины, то фигня получится. Всегда добавляй пшеничную. На 1 часть ржаной (или какую ты захотела) – 2 части пшеничной.

Как сделать быстро сотню блинов? Элементарно: жарь на трех конфорках разом. Если жаришь на четырех – на последней конфорке выставляй огонь послабее (самый слабый), чтобы не пригорело.

В любой блин можно завернуть любую начинку, на что у тебя фантазии хватит. Но дай им сначала остыть, иначе они порвутся при сворачивании. Если хочешь завернуть в блин много начинки – делай блинчики поплотнее: добавь сверху еще 1 ложку муки.